| dc.contributor | Herrera Chávez Byron Adrián | |
| dc.creator | Quevedo Barreto, Luci Angelita | |
| dc.date | 2021-03-17T21:47:46Z | |
| dc.date | 2021-03-17T21:47:46Z | |
| dc.date | 2021-03-17 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-09T22:15:38Z | |
| dc.date.available | 2023-08-09T22:15:38Z | |
| dc.identifier | UNACH-FI-AGR | |
| dc.identifier | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/7456 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8143396 | |
| dc.description | This research aims to compare the lipolysis of fresh type cheese and ripened cheeses (blue cheeses). Factors that affect and consequences this process of lipolysis in cheeses are significant biochemical changes, especially in ripened cheeses. This process is a degradation of the fat produced by the enzymatic way. This literature review was analyzed using the PRISMA statement, which consists of a systematic review that is carried out in 4 steps; identification, Screening, Selection, and inclusion. As a result of the bibliographic research, it is mentioned that lipolysis in fresh type cheeses can be produced by inadequate thermal control at the moment of pasteurization of the milk, handmade elaboration. By the milk's lipases, this biochemical process in fresh type cheeses produces oxidation and rancidity in them, causing a bad quality in the product. On the other hand, it is concluded that lipolysis in ripened cheeses is induced by multiple factors such as the milk's quality, the degree of agitation, homogenization, pH, concentration, pasteurization, ripening time, and temperature. Besides, the FFA produced in these types of cheeses is the one that enhances the characteristic flavor and aroma. Knowledge of the factors that influence the lipolysis process facilitates cheese producers to better control the elaboration processes | |
| dc.description | El presente trabajo tuvo como objetivo comparar la lipólisis de queso tipo fresco y quesos madurados (Quesos azules), factores que afectan y consecuencias, este proceso de lipólisis en quesos es uno de los mayores cambios bioquímicos especialmente en los quesos maduros, este proceso es una degradación de la grasa producida por vía enzimática. Esta revisión bibliográfica se analizó por medio de la declaración PRISMA, que consiste en una revisión sistemática que se lleva a cabo en 4 pasos; Identificación, Cribado, Elección e Inclusión. Como resultado de la investigación bibliográfica se menciona que la lipólisis en los quesos tipo frescos puede ser producida por mal control térmico al momento de ser pasteurizada la leche, elaboración de forma artesanal y por lipasas propias de la leche, este proceso bioquímico en los quesos tipo frescos producen una oxidación y enranciamiento en los mismos, provocando una mala calidad en el producto. Por otro lado, se concluye que la lipólisis en quesos madurados es inducida por múltiples factores como son; la calidad de la leche, el grado de agitación, homogenización, pH, concentración, pasteurización, tiempo y temperatura de maduración; además que los AGL producidos en estos tipos de quesos son los que potencian el sabor y aroma característico. El conocimiento sobre los factores que influyen en el proceso de lipólisis facilita a los productores queseros a tener un mejor control dentro de los procesos de elaboración | |
| dc.description | UNACH, Ecuador | |
| dc.format | 79 paginas | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Riobamba Universidad Nacional de Chimborazo | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | LIPÓLISIS | |
| dc.subject | LIPASAS | |
| dc.subject | QUESO FRESCO | |
| dc.subject | QUESO MADURADO | |
| dc.subject | INDUSTRIA LÁCTEA | |
| dc.subject | INDUSTRIA QUESERA | |
| dc.title | Lipólisis de queso tipo fresco y quesos madurados (quesos azules), factores que afectan y consecuencias | |
| dc.type | bachelorThesis | |
