| dc.contributor | Souza, Jose Antonio Ribeiro de | |
| dc.contributor | Laurindo, João Borges | |
| dc.contributor | Universidade Federal de Santa Catarina | |
| dc.creator | Hofmeister, Luciana Campos | |
| dc.date | 2012-10-21T06:48:46Z | |
| dc.date | 2012-10-21T06:48:46Z | |
| dc.date | 2003 | |
| dc.date | 2003 | |
| dc.date.accessioned | 2017-04-03T20:12:16Z | |
| dc.date.available | 2017-04-03T20:12:16Z | |
| dc.identifier | 190699 | |
| dc.identifier | http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86418 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/703549 | |
| dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. | |
| dc.description | Um estudo experimental sobre a impregnação a vácuo de alimentos porosos com soluções líquidas foi realizado. A impregnação de sal em queijo do tipo Minas e a impregnação de soluções de sacarose em maçã e abacaxi foram estudadas. O processo de impregnação a vácuo pode promover uma sensível diminuição do tempo de contato entre o sistema sólido-líquido. Os experimentos a vácuo foram realizados em uma câmara de vidro hermeticamente fechada, onde os alimentos foram mergulhados em uma solução contendo o soluto desejado, colorida ou não com azul de metileno. O vácuo foi realizado de forma contínua ou intermitente, dependendo do caso. Depois de um tempo pré-estabelecido, a câmara era aberta e os alimentos retirados, cortados e analisados qualitativamente, através de fotografias ou quantitativamente, determinando-se a concentração de sal. A aplicação de vácuo intermitente favoreceu o processo de salga do queijo. A distribuição de sal no interior das amostras foi mais homogênea nos queijos impregnados a vácuo, quando comparada a salga convencional. Nos ensaios com frutas, foi evidenciada a influência da viscosidade da solução de sacarose na eficiência da impregnação, o que é previsto pelo Mecanismo Hidrodinâmico publicado na literatura. A maçã foi mais adequada ao processo de impregnação a vácuo do que o abacaxi, provavelmente devido às características da matriz sólida. | |
| dc.format | 75 f.| il., tabs., grafs. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Florianópolis, SC | |
| dc.subject | Engenharia de alimentos | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Queijo-de-minas | |
| dc.subject | Sal | |
| dc.subject | Vacuo - | |
| dc.subject | Tecnologia | |
| dc.title | Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos | |
| dc.type | Tesis | |
