info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Elaboración de fideos utilizando la almendra de Theobroma bicolor (macambo) como sustituto parcial de la harina de trigo
Fecha
2017Autor
Rodríguez Málaga, Arland Darley
Young Sias, Silvia Elizabeth
Institución
Resumen
Para la elaboración de fideos a partir de la almendra de Theobroma bicolor (macambo), se determinó los parámetros tecnológicos de temperatura y tiempo de secado del producto y dicho producto tiene una vida útil de 120 días desde su producción. Para obtener la masa de la almendra de Theobroma bicolor (macambo) se aplicó temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C y tiempos 3, 4 y 5 minutos respectivamente. Para la elaboración de los fideos se determinó 6 formulaciones diferentes siendo estos: 10%, 15%, 20%, 25%, 30% y 35% de masa de la almendra de macambo y la diferencia de harina trigo que constituye la calidad en la formación de la masa; asimismo se determinó a temperaturas de 50°C, 55°C y 60°C y un tiempo de 120 minutos de secado en bandeja. Los productos finales fueron sometidos a una prueba sensorial por jueces semientrenados, siendo las formulaciones 25%, 30% y 35%, y que dieron las mayores puntuaciones a las formulaciones 25% y 35%; los análisis fisicoquímicos determinó que la formulación de 35% tiene mejor resultado: humedad 9.82%, acidez titulable 0.12, grasa 13.12%, ceniza 2.42%, carbohidrato 59.24%, proteína 15.40%, pH 6.12, fibra bruta 4.97%, calorías 416.64 kcal, vitamina C 9.25 mg, hierro 2.89 mg, calcio 14.32 mg, fósforo 179.00 mg, y potasio 45.00 mg; asimismo fueron analizados microbiológicamente para verificar si hubo contaminación microbiana durante el proceso y los resultados respondieron los siguientes: Mohos <10 ufc/g, Coliformes totales <3 (NMP/g a 35°C), Staphylococcus aureus <10 (ufc/g) y Salmonella sp. Ausencia en 25 g, el cual indica que está dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto a las pruebas estadísticas ANOVA denotan que no hay diferencias significativas a un α=0.05.