proyecto
Adaptación de Porotos Negros a una Matriz Alimentaria Tipo Brownie Libre de Gluten o Gluten Free
Registro en:
17VIP-87987
2017-87987-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Karymy Andrea Negrete Zapata
María Tatiana Miranda Sturla
Institución
Resumen
Desarrollar un Proceso Aplicado a la Obtención de un Snack Tipo Brownie Ready To Eat Libre de Gluten de bajo Índice Glicémico y con un Packaging que Permita Prolongar la Vida Útil del Producto Comercializado en Envases Individuales, en Cuya Fórmula el Componente Principal Sea la Incorporación de Porotos Negros y Otras Legumbres que Permita Entregar una Nueva y Rica Alternativa para Celiacos Personas con Alergias Alimentarias Niños y Personas que Deseen Llevar un Estilo de Vida Saludable. A Continuación se Describe la Metodología para el Desarrollo del Servicio. Actividad 1. Determinación Analítica del Contenido de Proteínas y Fibra Dietaria de las Legumbres Base del Nuevo Snack. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla la Determinación del Contenido de Fibra Dietaria y Proteínas Presentes en el Poroto Negro y Otras Legumbres Junto con la Determinación del Perfil Aminoacídico de Éstos con el Objeto de Establecer Preliminarmente la Calidad Proteica y Nutricional de las Legumbres y Junto a ello Contar con Información Útil que Permitirá Establecer Teóricamente las Porciones Recomendadas del Producto por Edad y Peso. Actividad 2. Establecimiento de los Parámetros de Línea Base del Producto Brownie Gluten Free. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla Definir Aspectos Cualitativos de Referencia del Producto Brownie Gluten Free para lo cual se Medirá la Actividad de Agua y se Realizarán Análisis de Textura de al Menos Tres Brownies Presentes en el Mercado con el Objeto de Definir Atributos Claves y Deseables que se Preserven en el Nuevo Producto a Formular. Adicionalmente se Tomará como Punto de Referencia los Parámetros Establecidos en el Rsa para Productos Buena Fuente de Proteínas o Buena Fuente de Fibra el cual en el Artículo Nº 120 Señala que el Alimento Debiera Entregar por Porción/envase entre un 10% y un 19% de la Dosis Diaria Recomendada (ddr) de Proteínas y de Fibra, que Según Datos de la Oms la Cantidad de Proteína Fluctúa entre 110 y 075 G/kg de Peso Corporal entre los 5 Años de Edad y una Persona Adulta Respectivamente y la Fibra Fluctúa entre 5 G 30 G por Día para Niños y Adultos Respectivamente. Además Si se Quisiese Diseñar un Producto para Deportistas para Ser Considerado como Buena Fuente de Proteína Debe Entregar en la Porción/envase entre un 20% - 39% de la Ddr Según lo Estipulado en el Artículo Nº 540 Letra F) de la Rsa. Estos Parámetros Son Clave para Establecer y Diseñar la Fórmula Base/teórica del Nuevo Snack a Formular ya que Según la Composición Individual de las Materias Primas se Podrá Definir Teóricamente la Composición en Proteínas y Fibra que Dispondrá el Nuevo Producto. Además se Analizarán Aspectos Claves para Evitar la Contaminación Cruzada con Eventuales Alérgenos para lo cual se Revisará Bibliografía Disponible con Tales Efectos. Actividad 3. Desarrollo de Pruebas de Concepto y Diseño Experimental del Proceso de Producción del Snack Tipo Brownie Gluten Free. En Paralelo a la Caracterización de los Porotos y Legumbres se Procederá a Realizar una Formulación Base de 100 G de Snack donde la Prueba de Concepto Inicial Será la Elaboración de un Snack Tipo Brownie Generado con una Receta Propia de Tatiana Miranda que Permitan Establecer Teóricamente que el Producto es Buena Fuente de Proteína y Buena Fuente de Fibra y que Además Cumpla con los Límites Máximos Permitidos en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 para los Nutrientes Críticos Azúcar y Grasas Saturadas. El Producto Resultante de Esta Prueba de Concepto Será Analizado en Términos de Actividad de Agua Textura Análisis Teórico de su Contenido de Proteínas y Fibra. Para el Snack Obtenido del Proceso se Evaluarán Atributos como la Textura y Sabor Base para lo cual se Realizará un Análisis Sensorial de Dichos Atributos en un Público de al Menos 50 Personas. De los Resultados Obtenidos en el Análisis Sensorial se Podrá Definir Si la Fórmula Base Cumple con Conferir al Producto el Sabor y Textura Esperados. Si la Fórmula Base No Cumple con el Atributo del Sabor y Textura se Tomarán Consideraciones para Corregir las Fórmulas y Someterlas Nuevamente al Proceso Óptimo Seleccionado y al Análisis Sensorial Respectivo que Permita Validar la Fórmula Base del Snack. Si los Resultados de los Análisis de la Prueba de Concepto No Cumplen con los Parámetros de Referencia Establecidos en la Actividad 2 se Deberán Realizar Ajustes a la Fórmula Elaborada de Manera Tal que el Producto Final Cumpla con los Requisitos Mínimos Establecidos para el Producto Dado por los Parámetros de Referencia. Estos Ajustes Forman Parte del Diseño Experimental que Dependerá Directamente de los Resultados Obtenidos del Análisis de la Prueba de Concepto o Fórmula Base. Si los Resultados de los Análisis de la Prueba de Concepto Cumplen con los Parámetros de Referencia Establecidos en la Actividad 2 o una Vez que se Logre el Ajuste de la Fórmula Base se Realizará un Análisis Sensorial Simple que Medirá la Aceptabilidad del Producto por Parte de Tatiana y sus Principales Clientes con el Objetivo de Definir con Mayor Exactitud los Atributos Organolépticos que Son Deseables que Permanezcan en el Producto Final como el Sabor Color Aroma Textura Consistencia Apariencia entre Otros. Los Resultados del Análisis Sensorial Permitirá Redefinir o No la Fórmula Base con el Objeto de Generar una Formulación de un Snack Tipo Brownie que Posea Potencial Aceptabilidad en el Mercado. Si se Redefine la Fórmula Base en Relación a los Atributos Organolépticos se Deberá Verificar que la Fórmula Base Cumpla con los Parámetros de Referencia para este Tipo de Producto Establecidos en la Actividad 2. Actividad 4. Caracterización Proximal y Nutricional del Producto. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla Realizar la Caracterización Nutricional del Snack a Base de Porotos Negros y Legumbres Según lo Establecido en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606, a los Cuales se le Incorporará la Determinación del Contenido de Fibra Dietaria Parámetro Importante Atribuible al Contenido de Fibra Dietaria y Almidón Resistente que Poseen las Legumbres. En este Contexto los Análisis a Desarrollar Son los Siguientes: Proximal: Humedad Extracto Etéreo (grasas Totales) Proteínas Cenizas Fibra Total Extractos No Nitrogenados (hidratos de Carbono Disponibles), Azúcares Totales Sodio Fibra Dietaria (soluble e Insoluble). Actividad 5. Protocolo del Proceso de Elaboración del Snack Tipo Brownie Desarrollo de Prototipos Vida Útil y Transferencia a la Empresa. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla la Generación de un Manual o Protocolo que Será Transferido a la Empresa que Incluye una Descripción Completa del Proceso de Elaboración del Snack Formulado Estableciendo Porciones Recomendadas Según los Resultados de la Actividad 1 y Edad del Público Objetivo. Para Generar Dicho Documento se Elaborarán Prototipos del Producto en la Planta Piloto de Creas los Cuales Serán Entregados a la Empresa en un Packaging Recomendado que Permita Reducir Y/o Minimizar la Pérdida de Textura del Producto Final en el Tiempo. Para Validar el Envase Recomendado se Propone la Realización de un Estudio de Vida Útil Tomando en Consideración la Variable Microbiológica y de Textura del Producto en el Tiempo. Para ello se Determinará la Isoterma de Sorción del Producto que Servirá como Base para Determinar las Condiciones de Mantención del Producto una Vez Envasado. Además se Realizarán los Análisis Micr Corporación de Fomento de la Producción