proyecto
Desarrollo de una Base de Salmón y Trucha Preparado con Recortes y Restos de Carne Provenientes del Proceso de Porcionado
Registro en:
17VIP-87964
2017-87964-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Sofia Andrea Ahumada Antilao
Alimentos y Servicios Acua-food Spa
Institución
Resumen
Desarrollo de Base de Salmón y Trucha Molidos Reestructurado con Enzimas para la Obtención de Prototipos Alimenticios Embutidos. Con esto No Solo se Busca Lograr la Obtención de una Receta para Obtener Esta Base de Salmón y Trucha con Ayuda Enzimática para Lograr la Textura y Sabor Característico de los Embutidos Sino que Además de la Realización de Tres Opciones de Embutidos (hamburguesa Longaniza y Paté) y la Evaluación de Calidad del Prototipo de Embutido que Mejor se Adapte a Esta Base. La Empresa Acuafood ha Seleccionado al Centro Tecnológico Núcleo Biotecnología Curauma Perteneciente a la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso de Ahora en Adelante Nbc para Llevar a Cabo la Asesoría Técnica Requerida para la Ejecución del Proyecto. El Nbc Está Conformado por Académicos y Profesionales que Poseen una Alta Cualificación y Experiencia en el Desarrollo e Implementación de Proyectos Innovadores en la Industria Tiene una Amplia Experiencia en Potenciar Tanto la Gestión como la Transferencia de Conocimiento en el Entorno de Conceptos Biotecnológicos Así como el Emprendimiento de Actividades Innovadoras para la Optimización de Procesos Tecnológicos Orientados a Buscar la Eficiencia de los Mismos y la Excelencia de las Empresas a Nivel de País. El Nbc Posee Varios Laboratorios Vinculados con la Unidad de Asistencia Técnica de la Escuela Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso en Conjunto con Laboratorios Propios y Planta Piloto en los Cuales se Podrá Realizar los Estudios de Calidad y Elaboración de la Base de Salmón y sus Productos Embutidos Equipos como Espectrofotómetro Uv-visible y Gc-fid y Laboratorios Completamente Equipados en los Cuales se Podrán Realizar los Análisis de Calidad de las Muestras y de este Modo Determinar las Mejores Opciones de Calidad y Nutricionales para los Prototipos Realizados. Los Profesionales del Centro Están Capacitados para el Análisis de Muestras Experiencia Fundamental para las Actividades de Análisis Proximal de Muestras y Pruebas de Duración. En Concreto la Asesoría Otorgada por el Nbc Consistirá en la Realización de una Base de Salmón Molido Tratado Enzimáticamente para que Tenga las Propiedades de Textura Consistencia y Sabor Similar a Embutidos Tradicionales. En Defecto También se Obtendrán Prototipos de Embutidos en donde Esta Base Será Evaluada. De Acuerdo a lo Anterior y para Cumplir el Objetivo General del Proyecto se Definieron las Siguientes Etapas:etapa 1. Diseñar el Procedimiento para la Formulación de la Base de Salmón y sus Embutidosact 1. 1. Establecer las Preparaciones para Salmón Molido y Embutidos en Base a Este:mediante la Recopilación de Información Bibliográfica Obtener las Recetas para Preparar una Base de Salmón Molido y Reestructurado Enzimaticamente Apta para Realizar Embutidos. Además de 3 Productos Propuestos (longaniza Hamburgueza y Paté) en donde se Probará Esta Base. Etapa 2. Preparación de la Base de Salmón y los Embutidosact 2. 1. Preparación Base de Salmónpreparación del Molido de Cortes de Salmón con la Enzima Seleccionada se Buscará la Textura Más Adecuada para Utilizar en Embutidos Intentando Mantenerlos los Cuales Deben Mantenerse Integrados y Blando al Tacto. Act 2. 2. Preparación de Embutidos con la Base de Salmónse Desarrollarán Preparados con la Base de Salmón Correspondientes a Chorizo Longaniza y Paté con las Distintas Recetas Anteriormente Recopiladasetapa 3. Evaluación Técnica de Calidad de los Distintos Productosact 3. 1. Test de Aceptación Sensoriallos Productos Serán Evaluados para Determinar el Grado de Aceptación y Satisfacción de los Consumidores por Medio del Test de Aceptación Sensorial. Para esto un Grupo de Personas Probarán y Evaluaran los Productos para lo cual se Utilizará una Escala Sensorial de Cinco Puntos desde 1 = me Desagrada Mucho hasta 5 = me Agrada Mucho. Act 3. 2. Análisis Proximallos Productos Seran Caracterizados Químicamente Determinándose los Porcentajes de Humedad Extracto Etéreo Proteínas Cenizas Contenido de Carbohidratos Activdad de Agua y Contenido de Colesterol. Act 3. 3. Estudio de Estabilidad se Almacenaran Muestras de los Distintos Productos en Plásticos Herméticos a 5ºc por un Período de Tres Semanas Tiempo en el cual se Extraerán Muestras Cada Siete Días y se Analizará la Evolución del Crecimiento Microbiano e Índice de Peróxidos (i. P. )act 3. 4. Informe Final con Resultados de los Estudios de Calidad y Prototipos Obtenidosse Realizará un Informe que Contenga las Recetas Finales de la Base de Salmón y los Prototipos de Embutidos. Además de los Estudios de Calidad Realizados en las Actividades 3. 1 a 3. 3 Corporación de Fomento de la Producción