Resumen de Comunicación en Evento Científico
Recuento de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en vinos de Mendoza
Fecha
2016Autor
Telechea, Adriana
Juez, René
Lombardo, Natalia
Viviano, Daiana
Turri, Matías
Institución
Resumen
La riqueza y diversidad de bacterias lácticas en los
mostos y los vinos tiene importantes implicaciones estilísticas y son dependientes de las condiciones de éstos, de los parámetros de los mostos y de la propia elaboración del vino. Por lo tanto, determinar las variaciones de la población láctica durante el proceso de vinificación, así como establecer relaciones con las características deseables e indeseables que le confieren al producto, permitirían conocer el manejo de las mismas, para poder orientarlas y obtener los resultados esperados en el producto final. Por otra parte, se sabe que la complejidad de las características de los aromas y sabores de un vino, los que se conocen como secundarios, se producen en esta etapa, durante la fermentación, de allí la importancia de conocer los procesos metabólicos, llevados a cabo por distintas especies microbianas, ocurridos en ella.