Thesis
Efecto del tamaño de partícula y nivel de incorporación de salvado estabilizado de arroz sobre la calidad de panes de molde
Autor
Belandria Paredes, Yovanny Gregorio
Institución
Resumen
Resumen
Con el propósito de diversificar el uso del salvado de arroz estabilizado (SAE) por calor a través de microondas y evaluar los efectos de su inclusión en la preparación y calidad de panes tipo molde, el presente trabajo se realizó tomando como referencia el salvado de arroz de la variedad MD248, proveniente de la estación experimental de Fundación Danac. La caracterización química, física, fisicoquímica, funcional y nutricional del salvado se llevó a cabo de acuerdo a las metodologías oficiales y específicas aceptadas para el mismo. En cuanto a la formulación del pan, se incorporó directamente en la receta de pan tradicional 30 % de SAE, cuya granulometría estuvo compuesta por fracciones de partículas de 420, 250 y < 250 micras. A fin de establecer comparaciones se estableció como control el pan preparado con 100 % harina de trigo. Los resultados indican que la caracterización del SAE mostró ser una fuente interesante en aporte de almidón resistente, fibra, grasa cruda, proteína cruda y cenizas, con gran potencial en la capacidad de retención tanto de agua como de aceite al compáralo con el salvado de arroz entero. En cuanto al comportamiento reológico de la harina compuesta con SAE, se encontró que hubo un comportamiento significativamente diferente tanto en la viscosidad como la consistencia de la mezcla. En base a la composición nutricional obtenida en los panes, se encontró que la adición mejoró notablemente los contenidos en fibra, proteína cruda, grasa cruda, cenizas y polifenoles, lográndose disminuir los carbohidratos totales, así como la energía al compáralos con el pan control. El estudio de estabilidad físico-química y microbiológica de los panes con salvado durante 4 días a temperatura ambiente, indicaron resultados aceptables por lo que pueden considerarse higiénicamente aptos para su comercialización, distribución y consumo. La evaluación sensorial realizada con un panel de 68 personas indicó que el pan con SAE tuvo un alto grado de aceptación en los atributos evaluados. Basado en los resultados obtenidos, se puede concluir que es factible la incorporación del SAE de la variedad MD248 hasta un nivel de 30 % con tamaño de partículas finas a fin de mejorar la calidad nutricional y sensorial de panes tipo molde, lo que pudiera representar una mejor alternativa de alimentación por su alto aporte en fibra y demás nutrientes, con menor aporte calórico que panes a base únicamente de harina refinada de trigo.
Palabras claves: pan, salvado de arroz, fibra, caracterización química, almidón resistente, digestibilidad. Belandria Paredes,Yovanny Gregorio (2017) Efecto del tamaño de partícula y nivel de incorporación de salvado estabilizado de arroz sobre la calidad de panes de molde. trabajo de Grado presentado ante la Universidad Central de Venezuela para optar por el Título de Magister Scientiarum en Ciencias Mención Ciencia y Tecnología de Alimentos