| dc.description.abstract | Se estudió el efecto de la técnica combinada de la deshidratación osmótica y el
secado convectivo con aire caliente sobre las propiedades físico-químicas
relacionadas con la calidad de rodajas de Carambolo (Averrhoa carambola l.
Empleando una solución osmótica (SO) de sacarosa con un nivel de 55 °Brix.
Las rodajas de carambolo se sumergieron en la SO a 28 °C, con una relación
fruta-sacarosa de 1:15 a diferentes tiempos de DO. La SO se agitó a 1000 r.p.m.
mediante un agitador mecánico. Las muestras deshidratadas osmóticamente y las
frescas se sometieron a secado convectivo entre 50 a 70 °C (de acuerdo al
diseño experimental central compuesto rotable) y un flujo de aire de 0.90 m/s, para
ello se empleó un secador de túnel de aire caliente. A diferentes tiempos de
secado se determinó el CH, a w , a, ε, V y color (coordenadas L, a y b). Los
resultados mostraron que el mayor efecto en los tratamientos se presenta a 100
min de deshidratación osmótica, temperaturas de secado entre 60-65°C a
tiempos de secado de 140 min. Los carambolos sometidos a estas condiciones de
osmo-secado inciden significativamente sobre la pérdida de humedad, densidad
aparente, porosidad y ΔE. Los resultados sugirierón que la técnica combinada es
apropiada para el carambolo debido a la pérdida de humedad durante los
procesos, garantizando condiciones para el almacenamiento del producto. | |
