| dc.description.abstract | La revalorización de los cultivos andinos, quinua (Chenopodium
quinua Willd) y lupino (Lupinus albus L), para ser
utilizados en mezclas alimenticias, con cereales tradicionales
como maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), originan
mezclas sin gluten que constituyen una buena alternativa
para la alimentación de niños menores de 24 meses que
sufren la enfermedad celíaca, ya que mejoran la calidad de
la proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales,
e incide en la diversificación de productos. En el presente
trabajo se determinó la composición de los porcentajes de
cada harina en la mezcla mediante Programación Lineal
empleando la planilla Solver de la hoja de cálculo Excel. Se
determinaron las prolaminas en las harinas de quinua y
lupino por el método ELISA y se empleó la técnica del
HPLC en los dos productos obtenidos, denominados “mezcla
dulce” y “mezcla postre”, para definir la cantidad de
aminoácidos con la finalidad de suplementar alrededor del
15% de las proteínas requeridas en el día. Las mezclas de
harina seleccionadas como óptimas, mezcla dulce, apropiada
para la preparación de queques, así como para la mezcla
postre, que por adición de agua o leche, da origen a un
postre, se evaluaron después de tres meses de almacenamiento,
siendo aceptables sus requisitos microbiológicos,
bromatológicos y sensoriales, corroborándose los resultados,
con la buena aceptación de los productos preparados a
partir de las mezclas formuladas, por parte de los menores
de 2 Jardines Infantiles de la Ciudad de Antofagasta-Chile. | |
