Efecto de la masa sobre el tiempo de tostado en café

Abstract

Conocer cómo afecta la cantidad de masa el proceso de torrefacción del café se ha vuelto una necesidad, esto ante las distintas capacidades con las que cuentan los tostadores disponibles en el mercado, los cuales deben garantizar un tiempo de tostado aproximadamente entre 8 a 15 minutos, sin afectar la calidad final del café tostado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la cantidad de masa inicial sobre el tiempo de tostado en tostador convencional. Para ello, se utilizó café de beneficiado con calidad sensorial tipo gourmet, con una distribución de tamaño con 70% sobre zaranda #20, densidad aparente de 637,0 ± 4,2 kg·m-3 y con un contenido de humedad de 0,1255 kg·kg-1. Se definieron cinco masas (250, 500,750, 1000 y 1250g), y la temperatura inicial del tostador fue 321 ± 1 °C. Se alcanzó el nivel de tueste medio con pérdida de masa de 16,2 ± 0,6% con tres repeticiones para cada tratamiento. Se obtuvo que el tiempo de tostado se incrementó proporcionalmente al aumento de la masa, estableciéndose una relación lineal entre la masa inicial y el tiempo de torrefacción del café con un coeficiente de determinación de 99,5 %. Los tiempos de tostado fueron: 4,6 ± 0,1; 8,8 ± 0,1; 13,4 ± 0,2, 16,4 ± 0,2 y 20,1 ± 0,6 minutos, respectivamente

The coffee roasters must roast the green beans between 8 to 15 minutes for quality preservation, when grain mass increase also increases the roasting times. It is necessary to know a relationship between the mass and time, thus other roasting process parameters. The objective of this study was to evaluate the effect of the quantity of initial mass over roasting time in drum roaster. It was used coffee grains with gourmet quality, with a size distribution with 70% on mesh # 20, bulk density of 637,0 ± 4,2 kg·m-3 and a moisture content of 0,1255 kg·kg-1. The initial roaster temperature was 321 ± 1 ° C and samples of 250, 500, 750, 1000 and 1250 g were initially defined with three replicates for each treatment. The level medium roast was obtained with mass loss of 16,2 ± 0,6%. The roasting time increases proportionally to increase in mass, with a linear relationship between the initial mass and roasting time, and a determination coefficient of 99,5%. The roasting times were 4,6 ± 0,1; 8,8 ± 0,1; 13,4 ± 0,2; 16,4 ± 0,2 and 20,1 ± 0,6 minutes, respectively