bachelorThesis
Eficácia da água sanitária e do vinagre como sanitizantes de couve (Brassica oleracea L.)
Autor
SILVA, Adrielly Priscila Gomes da
Institución
Resumen
Introdução: Estima-se que doenças diarréicas estão ligadas ao consumo de
alimentos ou água contaminados, razão pela qual padrão higiênico-sanitário para
alimentos possuem legislação específica. O consumo in natura de hortaliças, com
vista à manutenção de suas propriedades nutricionais e funcionais, implica do ponto
de vista microbiológico em cuidados redobrados com o processo de sanitização
desses alimentos. Embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomende o
uso de solução clorada para sanitização de hortaliças, culturalmente o emprego do
vinagre com esta finalidade é mantido pela população. Objetivo: Avaliar a eficácia
da água sanitária e do vinagre como agentes sanitizantes de folhas de couve
(Brassica oleracea L.). Material e Métodos: A eficácia da água sanitária e do
vinagre foi avaliada na sanitização de folhas de couve comercializadas in natura em
feira livre do município da Vitória de Santo Antão. As condições higiênico-sanitárias
do local de venda foram avaliadas por meio de check list de observação. Análises
microbiológicas para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes
totais e coliforme a 45 ºC foram realizadas em amostras da água de lavagem das
folhas de couve; em folhas depois de higienizadas (controle) e em folhas depois de
sanitizadas tanto com solução de água sanitária 200 ppm (2,0 a 2,5% de cloro ativo)
quanto com vinagre (4% de ácido acético). As análises foram realizadas em
duplicatas e os resultados expressos em UFC/g para mesófilos aeróbios e NMP/g
para coliformes. Resultados: As condições higiênico-sanitárias do local de
comercialização foram consideradas satisfatórias, posto que, 2/3 dos itens
questionados mostraram-se de acordo com o recomendado pela legislação. Valores
para micro-organismo mesófilos aeróbios variaram entre 1,25x104 UFC/g na água de
lavagem a 5,4x10² UFC/g nas folhas sanitizadas com solução de água sanitária. As
folhas sanitizadas com a solução de vinagre também mostrou redução na
quantidade de colônias iniciais (5,7x10³ UFC/g) comparando-se com o resultado do
controle (1,76x104 UFC/g). Também para coliformes totais, os valores encontrados
na amostra controle foi maior que na água de lavagem (460 NMP/g), enquanto nas
amostras sanitizadas com água sanitária e vinagre houve redução significativa, nas
duas amostras (43 NMP/g). Para a pesquisa de coliforme a 45º C todas as amostras
apresentaram valores <3,0 NMP/g, atendendo ao recomendado pela legislação.
Conclusão: A redução da carga microbiana inicial nas folhas de couve para níveis
aceitáveis, constatada neste trabalho, comprovam a eficácia das soluções de água
sanitária e de vinagre como agentes sanitizantes de folhas de couve nas condições
deste estudo. Introduction: It is estimated that diarrheal diseases are linked to the consumption of
contaminated food or water, which is why the hygienic-sanitary standard for food has
specific legislation. The in natura consumption of vegetables, with a view to the
maintenance of their nutritional and functional properties, implies from the
microbiological point of view in redoubled care with the process of sanitization of
these foods. Although the National Sanitary Surveillance Agency recommends the
use of chlorinated solution to sanitize vegetables, culturally the use of vinegar for this
purpose is maintained by the population. Objective: To evaluate the efficacy of
bleach and vinegar as sanitizing agents of cabbage leaves (Brassica oleracea L.).
Material and Methods: The efficacy of bleach and vinegar was evaluated in the
sanitization of cabbage leaves commercialized in natura at a fair in the municipality of
Vitória de Santo Antão. The hygienic-sanitary conditions of the place of sale were
evaluated through an observation checklist. Microbiological analyzes for counting of
aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms and coliform at 45 ºC were carried
out in samples of the wash water of cabbage leaves; On leaves after sanitizing
(control) and on sheets after sanitizing with either 200 ppm water solution (2.0 to
2.5% active chlorine) or with vinegar (4% acetic acid). The analyzes were performed
in duplicates and the results expressed in CFU / g for aerobic mesophiles and NMP /
g for coliforms. Results: The hygienic-sanitary conditions of the place of
commercialization were considered satisfactory, since 2/3 of the items questioned
were in accordance with what is recommended by the legislation. Values for aerobic
mesophilic microorganisms ranged from 1.25x104 CFU / g in the wash water to
5.4x10² CFU / g in leaves sanitized with bleach solution. The leaves sanitized with
the vinegar solution also showed a reduction in the number of initial colonies (5.7x10³
CFU / g) compared to the control result (1.76x104 CFU / g). The total sample size of
the samples was 43.5 MPa / g and the total sample was 43 MPa / g. The samples
were sanitized with bleach and vinegar. For the coliform research at 45º C all
samples had values <3.0 MPN / g, according to what is recommended by the
legislation. Conclusion: The reduction of the initial microbial load in the cabbage
leaves to acceptable levels, verified in this work, proves the effectiveness of the
solutions of bleach and vinegar as sanitizing agents of cabbage leaves under the
conditions of this study