masterThesis
Adoção do sistema COOK CHILL na aplicação do APPCC para aumentar a qualidade alimentar
Registro en:
Valeria Toscano Barrero Lyra, Ana; Dumke de Medeiros, Denise. Adoção do sistema COOK CHILL na aplicação do APPCC para aumentar a qualidade alimentar. 2010. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2010.
Autor
Lyra, Ana Valeria Toscano Barrero
Institución
Resumen
Este trabalho trata da adoção do sistema COOK CHILL, nos princípios do Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para viabilizar a segurança
alimentar e redução de custos operacionais comuns nos Serviços de Alimentação que utilizam
o método tradicional na produção de alimentos, a comensais do setor industrial. Isso porque
não há fator impeditivo ao sistema COOK CHILL que seja utilizado em outros Serviços de
Alimentação como restaurantes, hotéis, hospitais entre outros. O estudo de caso voltado a este
trabalho é em uma Refinaria de Petróleo, que implementa o sistema no Serviço de
Alimentação da Unidade de Alimentação e Nutrição, administrada por uma empresa
terceirizada e obtém ganhos quanto a inocuidade dos alimentos servidos, necessários ao bom
andamento do estado físico e mental dos seus operadores, além de melhoria no horário de
atendimento das refeição, redução dos desperdícios dos alimentos produzidos, melhoria
gastronômica do cardápio, aumento da variedade do cardápio e ganhos operacionais. A
metodologia utilizada neste trabalho foi a do sistema APPCC com a adoção do sistema COOK
CHILL em seus princípios, adotados pelo Cordex Alimentarius e pelo NACMCF (National
Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods). Assim, pela implementação das
ações aqui sugeridas, pode-se obter a garantia da confiabilidade dos serviços prestados pela
Unidade de Alimentação da Refinaria aos comensais