Caracterização química, perfil sensorial e capacidade antioxidante de vinhos varietais Merlot ("Vitis vinifera L.") produzidos em diferentes regiões brasileiras = Chemical characterization, sensory profile and antioxidant capacity of Merlot monovarietal red wines ("Vitis vinifera L.") from different regions in Brazil
Chemical characterization, sensory profile and antioxidant capacity of Merlot monovarietal red wines (Vitis vinifera L.) from different regions in Brazil
| dc.creator | Arcari, Stefany Grützmann, 1984- | |
| dc.date | 2016 | |
| dc.date | 2017-10-02T19:48:09Z | |
| dc.date | 2017-10-02T19:48:09Z | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-29T05:33:22Z | |
| dc.date.available | 2018-03-29T05:33:22Z | |
| dc.identifier | ARCARI, Stefany Grützmann. Caracterização química, perfil sensorial e capacidade antioxidante de vinhos varietais Merlot ("Vitis vinifera L.") produzidos em diferentes regiões brasileiras = Chemical characterization, sensory profile and antioxidant capacity of Merlot monovarietal red wines ("Vitis vinifera L.") from different regions in Brazil. 2016. 1 recurso online (228 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. | |
| dc.identifier | http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/325497 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1359754 | |
| dc.description | Orientador: Helena Teixeira Godoy | |
| dc.description | Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos | |
| dc.description | Resumo: Atualmente a vitivinicultura brasileira representa uma atividade consolidada e de grande importância sócio-econômica. A uva Merlot (Vitis vinifera L.) se destaca no cenário vitícola nacional por ser uma das principais variedades tintas viníferas cultivadas no Brasil e também por ser utilizada para a elaboração de vinho fino varietal de alta qualidade. Neste estudo, vinhos varietais Merlot produzidos em diferentes regiões brasileiras foram caracterizados quanto à fração volátil, conteúdo de compostos fenólicos, perfil sensorial e capacidade antioxidante. Quarenta amostras comerciais, produzidas nas principais regiões vitícolas brasileiras, e nove amostras elaboradas por microvinificação foram analisadas. Na determinação dos compostos voláteis, metodologia de pré-tratamento de amostra por microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) foi otimizada, obtendo-se maior extração de voláteis com amostra sem diluição, adição de 30 % de NaCl, temperatura e tempo de extração de 56 °C e 55 minutos, respectivamente. Para a pesquisa de compostos voláteis foi desenvolvido e validado método de HS-SPME e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) para identificação e HS-SPME e cromatografia gasosa com detector de ionização em chama (GC-FID) para quantificação. O método proposto mostrou-se eficiente para a pesquisa de ésteres, ácidos graxos, álcoois, terpenos, C13-norisoprenoides e ?-nonalactona em vinhos tintos. Em adição, uma metodologia quantitativa aplicando múltiplas extrações por HS-SPME, seguida por GC-MS foi desenvolvida e validada, permitindo a quantificação de 52 compostos voláteis de importância em vinhos tintos, com destaque para a obtenção de limites de quantificação da ordem de 50 ng.L-1. Análise sensorial descritiva foi realizada com uma equipe de doze avaliadores treinados e, em associação às análises quantitativas e semi-quantitativas de compostos voláteis, evidenciou o caráter frutado dos vinhos Merlot brasileiros. A diferenciação dos vinhos de acordo com a origem geográfica foi estabelecida com base nas diferenças de concentração dos compostos voláteis, em especial ésteres, ácidos graxos, 1-hexanol, ?-terpineol e ?-damascenona e, confirmou o impacto do terroir e do processo de vinificação sobre o aroma e sabor dos vinhos Merlot brasileiros. Ainda, compostos fenólicos foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência com detector ultravioleta-visível (HPLC-UV-Vis), cor foi avaliada por espectrofotometria e a capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada in vitro, através de metodologias baseadas no consumo dos radicais livres DPPH e ABTS. A avaliação da cor demonstrou a importância das antocianinas monoméricas totais para o estabelecimento de coloração mais intensa e da predominância da tonalidade violeta nos vinhos varietais Merlot. Ademais, o conteúdo fenólico e capacidade antioxidante de amostras experimentais de Merlot de regiões brasileiras de altitude apresentaram resultados semelhantes àqueles reportados para vinhos de regiões vitivinícolas tradicionais, demonstrando o potencial destas regiões para a produção de vinhos de qualidade | |
| dc.description | Abstract: Currently, the Brazilian vitiviniculture is an established and very important socio-economic activity. The Merlot grape (Vitis vinifera L.) stands out nationally for being one of the key red grapes grown in the country and also be used for the elaboration of monovarietal wine of high quality. In this study, Merlot monovarietal wines produced in different regions in Brazil were characterized for the volatile fraction, phenolic content, sensory profile and antioxidant capacity. Forty commercial samples, produced in the main wine producing regions in Brazil, and nine samples prepared by microvinification were analyzed. In the determination of volatile compounds, a methodology for the sample pre-treatment using headspace solid phase microextraction (HS-SPME) was optimized, resulting in higher extraction of volatiles with no sample dilution, the addition of 30% NaCl and applying an extraction temperature of 56 °C and extraction time of 55 min. For the research of volatile compounds was developed and validated method of HS-SPME combined with gas chromatography-ion trap/ mass spectrometry (GC-IT/MS) for the identification and HS-SPME and gas chromatography with flame ionization detector (GC -FID) for the quantification. The proposed method was efficient for the determination of esters, fatty acids, alcohols, terpenes, C13-norisoprenoids and ?-nonalactone in red wines. In addition, a quantitative methodology applying multiple extractions by HS-SPME followed by GC-IT/MS was developed and validated to quantify 52 volatiles compounds in red wines and limits of quantitation of 50 ng.L-1 were obtained. The descriptive sensorial analysis was performed with twelve trained panelists and, in association with quantitative and semi-quantitative analysis of volatile compounds, showed the fruity character of the Brazilian Merlot wines. Classification of wines according to geographical origin was based on differences in concentration of volatile compounds, in particular, esters, fatty acids, 1-hexanol, ?-terpineol, and ?-damascenone and confirmed the impact of terroir and vinification process on the aroma and flavor of Brazilian Merlot wines. Furthermore, phenolic compounds were analyzed by high-performance liquid chromatography with an ultraviolet-visible detector (HPLC-UV-Vis), the color was evaluated by spectrophotometry and the antioxidant capacity of the wines was determined in vitro by the methodology based on consumption of the DPPH and ABTS free radicals. The color evaluation demonstrated the importance of total monomer anthocyanins for the most intense color and the predominance of violet hue in monovarietal Merlot wines. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of Merlot experimental samples from Brazilian altitude regions showed similar results to those reported in the literature from the most renowned regions of premium wine production, supporting the potential of the regions to produce high quality wines | |
| dc.description | Doutorado | |
| dc.description | Ciência de Alimentos | |
| dc.description | Doutora em Ciência de Alimentos | |
| dc.description | CAPES | |
| dc.format | 1 recurso online (228 p.) : il., digital, arquivo PDF. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.publisher | [s.n.] | |
| dc.relation | Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF | |
| dc.subject | Vinho e vinificação | |
| dc.subject | Merlot (vinho) | |
| dc.subject | Compostos voláteis | |
| dc.subject | Compostos fenólicos | |
| dc.subject | Avaliação sensorial | |
| dc.subject | Wine | |
| dc.subject | Merlot (Wine) | |
| dc.subject | Volatile compounds | |
| dc.subject | Phenolic compounds | |
| dc.subject | Sensory evaluation | |
| dc.title | Caracterização química, perfil sensorial e capacidade antioxidante de vinhos varietais Merlot ("Vitis vinifera L.") produzidos em diferentes regiões brasileiras = Chemical characterization, sensory profile and antioxidant capacity of Merlot monovarietal red wines ("Vitis vinifera L.") from different regions in Brazil | |
| dc.title | Chemical characterization, sensory profile and antioxidant capacity of Merlot monovarietal red wines (Vitis vinifera L.) from different regions in Brazil | |
| dc.type | Tesis |