Determinação da compatibilidade de desenvolvimento de culturas bacteriocinogênicas e fermento láctico

Determination of the growth compatibility between bacteriocinogenic and starter cultures

dc.creatorNascimento, Maristela da Silva do
dc.creatorMoreno, Izildinha
dc.creatorKuaye, Arnaldo Yoshiteru
dc.date2009-03-01
dc.date2014-07-18T14:08:23Z
dc.date2015-11-26T13:21:27Z
dc.date2014-07-18T14:08:23Z
dc.date2015-11-26T13:21:27Z
dc.date.accessioned2018-03-28T21:04:57Z
dc.date.available2018-03-28T21:04:57Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 1, p. 165-170, 2009.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierS0101-20612009000100025
dc.identifier10.1590/S0101-20612009000100025
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100025
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100025
dc.identifierhttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/32270
dc.identifierhttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/32270
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1239946
dc.descriptionIn addition to being used as food bioconservants, some bacteriocinogenic cultures have been employed to accelerate cheese ripening. However, the compatibility between their growth and starter cultures is essential to obtain the characteristic products. The purpose of this study was to evaluate the growth compatibility between Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01, and Enterococcus faecium FAIR-E 198 and two commercial starter cultures. Initially, the sensibility in vitro of the starter to bacteriocinogenic cultures by an agar well diffusion assay was determined. Only Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 was able to cause the inhibition of both starters. During the associative growth in milk at 35ºC, the bacteriocinogenic cultures did not affect the lactic acid production due to the starter cultures. Futhermore, the starter cultures provided a significant increase in the activity of pediocina AcH and enterocin FAIR-E 198. They also suppressed the nisin activity. Among all lactic cultures, Lb. plantarum ALC 01 showed the highest aminopeptidase activity (0,226 to 0,390). Therefore, according to these results Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 showed growth compatibility characteristics with the starter cultures and thus can be used as adjunct cultures in cheese making.
dc.descriptionAlém da utilização como bioconservantes de alimentos, algumas culturas bacteriocinogênicas estão sendo empregadas para acelerar a maturação de queijos. Porém a compatibilidade de desenvolvimento destas culturas com o fermento láctico é essencial para a obtenção de produtos característicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a compatibilidade de desenvolvimento de Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01 e Enterococcus faecium FAIR-E 198 com duas marcas comerciais de fermentos lácticos. Inicialmente, foi determinada a sensibilidade in vitro dos fermentos às culturas bacteriocinogênicas, somente Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 foi capaz de promover a inibição de ambos os fermentos. Durante desenvolvimento associativo em leite a 35 ºC, as culturas bacteriocinogênicas não afetaram significativamente a produção de ácido láctico pelos fermentos. Estes, por sua vez proporcionaram aumento significativo da atividade de pediocina AcH e enterocina FAIR-E 198 e supressão da atividade da nisina. Dentre todas as culturas lácticas, Lb. plantarum ALC 01 apresentou a maior atividade de aminopeptidases (0,226 a 0,390). Portanto, baseado nos resultados em questão, Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 apresentam características de compatibilidade de desenvolvimento com o fermento mesofílico tipo O para serem empregadas como adjuntas no processamento de queijos.
dc.description165
dc.description170
dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsaberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectbacteriocina
dc.subjectaminopeptidase
dc.subjectqueijo
dc.subjectbacteriocin
dc.subjectaminopeptidase
dc.subjectcheese
dc.titleDeterminação da compatibilidade de desenvolvimento de culturas bacteriocinogênicas e fermento láctico
dc.titleDetermination of the growth compatibility between bacteriocinogenic and starter cultures
dc.typeArtículos de revistas


Este ítem pertenece a la siguiente institución