Tesis
Validación de la Preparación y Uso Previsto de Productos Cárnicos.
Author
Vaca Altamirano, Gabriela Liseth
Institutions
Abstract
Investigación realizada en PRONACA Embutidos, Quito con la finalidad de conocer tiempo exacto en el que un producto cárnico, una vez que haya sido sometido a cocción, conserve sus características de sabor, olor, color, y textura, además de ausencia de microorganismos patógenos. Se aplicó método experimental e inductivo-deductivo, utilizando horno, parrilla, microondas, cocina, para el control microbiológico, placas petrifilm, agua y aceite como medios de cocción, cronómetro y termómetro manuales y laser. Se utilizaron 90 productos crudos y cocidos, los primeros fueron sometidos a análisis microbiológico y sensorial, los segundos a análisis sensorial. De éstos se tomó como referencia 3 ítems cárnicos, obteniéndose que en un rango de tiempo de 2 min a 2 min8seg la salchicha código 2598 Salchicha ranchera, hot dog preparada en aceite está lista para ser consumida, presenta olor y sabor característico y una dureza de 8. El producto código 9723 Alitas BBQ Mr. Cook preparadas en microondas esta lista en 4 a 6 min, presenta color dorado, sabor y olor a carne de pollo cocida y dulce, jugosidad de 5. El producto código 9730 Dinonnugets Mr. Cook preparados en aceite, está listo en 2 a 5 min, presenta color dorado, sabor a carne de pollo frita, olor a carne de pollo apanada , jugosidad de 5 y crugencia de 10, ausencia de microorganismos patógenos. Los rangos de tiempo establecidos para preparación o cocción de estos productos son adecuados pues presentan color, olor, sabor, y textura ideales y, los productos crudos no presenta microorganismos patógenos. Cumpliéndose condiciones de cocción y rangos de tiempo estas características se conservan y son ideales.