| dc.contributor | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor | Aguilar, Hector | |
| dc.creator | Flores Z., Martin | |
| dc.date | 2014-11-28T21:50:19Z | |
| dc.date | 2014-11-28T21:50:19Z | |
| dc.date | 2014 | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3352 | |
| dc.description | El cacao es un fruto originario de los trópicos. La fermentación de estos granos
es el principal proceso post cosecha donde se desarrolla el sabor y aroma característico de
sus posteriores productos como el chocolate. El objetivo fue determinar el efecto de
tiempo de almacenamiento en mazorca y la frecuencia de volteo de la masa durante la
fermentación sobre características físico-químicas y microbiológicas. Fueron cosechadas
mazorcas maduras (trinitario) de la Másica, departamento Atlántida en Honduras. Un lote
fue desgranado después de tres días de almacenamiento y el otro de seis días y ambos
fueron sometidos a tres frecuencias de volteo durante una fermentación de seis días. El
primero se volteó una vez a las 48 horas, el segundo tres veces a las 48, 96 y 120 horas y
el tercero cinco veces a las 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Se analizó la temperatura, pH, % de
grasa, polifenoles totales, levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas y se
determinó la calidad mediante la prueba de corte. Los resultados demostraron que al
aumentar el tiempo de almacenamiento, la fermentación fue más rápida y se alcanzaron
temperaturas más elevadas en la masa de cacao (P=0.0002), menor cantidad de
polifenoles totales (P<0.0001), menor % de grasa (P<0.0001) y pH más elevados en el
grano con mucilago (P<0.0001). Por lo tanto se determinó que se debe reducir la
frecuencia de volteo (tres volteos) durante la fermentación de granos almacenados durante
seis días para obtener mayor cantidad de granos fermentados apropiadamente (72%). | |
| dc.description | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 32 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Calidad final | |
| dc.subject | Polifenoles totales | |
| dc.subject | Succesión microbiológica | |
| dc.title | Evaluación del almacenamiento en mazorca y frecuencia de volteo del grano durante la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
