Thesis
Estudio de viabilidad de probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus paracasei y su efecto en las propiedades físico-químicas de un salami seco
Registro en:
Autor
Pérez, Yanina
Resumen
Pérez, Y. 2007. Estudio de viabilidad de probióticos Lactobacillus casei y
Lactobacillus paracasei y su efecto en las propiedades físico-químicas de un salami
seco. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria
Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 25 p.
Los alimentos probióticos son considerados alimentos funcionales ya que presentan
características benéficas, además de nutritivas, al momento de consumirlos. Debido
a altas concentraciones de sales y nitritos de los productos cárnicos, los probióticos
no han sido ampliamente utilizados en esta industria. El principal objetivo del
estudio fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei (LC) y Lactobacillus
paracasei (LP) en un salami y el efecto en las características físico-químicas del
mismo. Con este fin se inocularon diferentes tratamientos (sólo con cultivo
iniciador, sólo LC, sólo LP, cultivo iniciador más LC, cultivo iniciador más LP y la
mezcla de LP y LC). Se analizó la actividad microbiológica, pH, aw, porcentaje de
ácido láctico y relación humedad/proteína del producto final. Se utilizó un Diseño
de Bloques Completos al Azar (BCA) y se realizó un análisis de varianza
(ANDEVA) con separación de medias Tukey y significancia de 0.05. La mayoría de
los tratamientos con probióticos presentaron cargas logarítmicas igual o mayores a
106 UFC/g. Sin embargo, la mezcla de probióticos LC y LP presentó la mayor carga
logarítmica final de 6.34 log UFC/g, además de mayor porcentaje de ácido láctico,
menor actividad de agua y menor pH después de fermentación. Todos los
tratamientos presentaron la misma relación humedad/proteína, dentro de los niveles
característicos de un producto seco. Se concluye que los probióticos LC y LP son
viables en la producción de un producto cárnico fermentado tipo salami y presentan
un producto que cumple con las características de un salami seco y puede
denominarse producto probiótico. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos