| dc.description.abstract | El trabajo de investigación “Elaboración de
conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo
como objetivo determinar la elaboración de
conservas ahumada en aceite de girasol en
envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a
las siguientes conclusiones: como resultado del
análisis sensorial los panelistas determinaron que
la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66
gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol
fue la mejor, la misma que se elabora con
anchoveta de buena calidad obtenida de
embarcaciones con 0°C de temperatura y
almacenada en planta en salmuera al 10% durante
dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25
minutos, durante la cocción se determinó dureza,
elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión
que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los
mejores resultados para los parámetros dureza
16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y
0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01
y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la
temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El
tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a
temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue
menor a 40ppm de lo que establece las normas
técnicas (100%). El valor nutricional de las
conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%. | |
