| dc.description.abstract | El objetivo de esta investigación fue determinar el
efecto de la incorporación de leche deslactosada y
harina de moringa en las características
sensoriales y nutricionales del queso fresco. El
diseño experimental fue un diseño multinivel
factorial, con dos factores, el primer factor: Leche
deslactosada con tres niveles (25, 50 y 75%) y el
segundo factor: Harina de moringa con dos niveles
(0.3 y 0.5%), lo que generó 06 tratamientos y una
repetición. La información se obtuvo de las pruebas
experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se
determinó el porcentaje óptimo de leche
deslactosada y harina de moringa a incorporar en la elaboración de queso fresco, se determinó los
parámetros de procesamiento, la caracterización
nutricional, la caracterización sensorial y se
determinó los parámetros microbiológicos. Por el
método de superficie de respuesta, empleando el
paquete estadístico STATGRAPHICS centurión
versión 16, se determinó el porcentaje óptimo de
leche deslactosada y harina de moringa, siendo
47% de leche deslactosada y 0.3% de harina de
moringa que produjo la mayor aceptabilidad
sensorial del producto. En cuanto al valor
nutricional la fórmula óptima de queso fresco
presentó los siguientes resultados: proteínas: 16.7
g, grasas: 17.9 g, carbohidratos: 5.7 g, humedad:
60.3 g, calcio: 980 mg, hierro: 1.91 mg, potasio:
430 mg y calorías: 237 Kcal. | |
