| dc.description.abstract | El objetivo de esta investigación fue determinar el
porcentaje de sustitución de grasa y azúcar por
mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe
de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la
formulación de helado de crema. El diseño
experimental fue un diseño factorial multinivel: 03
variables independientes, mucílago de linaza con
dos niveles: 50% y 60%, jarabe de yacón con dos
niveles: 10% y 15%, y leche en polvo descremada
con dos niveles: 20 y 25%, así mismo las variables
dependientes incluyó la apariencia, sabor y textura
lo que generó 08 tratamientos y una repetición. Se
determinó el porcentaje óptimo de mucílago de linaza, jarabe de yacón y leche en polvo
descremada a incorporar en la elaboración del
helado, por el método de superficie de respuesta,
los parámetros de procesamiento, la
caracterización sensorial, nutricional y
microbiológica.
La formulación que tuvo la mayor aceptabilidad
sensorial en cuanto a los atributos: apariencia,
sabor y textura fue de 60% de mucílago de linaza,
15% de jarabe de yacón y 20% de leche en polvo
descremada, su caracterización nutricional en
(g100g de muestra original) fue: Proteína 3.5g,
grasa 4.9g, carbohidratos 6.5g, fibra 4.5g, calcio
257 mg, vitamina C0.6mg, fosforo 622mg y energía
84Kcal.Obteniendo un helado tipo crema, nutritivo
y saludable debido al alto contenido de calcio y
fosforo y bajo contenido de grasa y calorías. | |
