| dc.description.abstract | En la elaboración de “Conservas de atún en salsa de soya en envases de ½ libra” se
tuvo en cuenta el manual de “Indicadores o criterios de sanidad e higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola” (SANIPEZ).
En la caracterización de la conserva se tuvo en cuenta el control físico organoléptico
el cual arrojo un promedio de 8,27 puntos, el análisis químico de histaminas con un
promedio de 8 ppm y en el control de metales pesados para el cadmio fue de < 0,050,
plomo < 0,150 y mercurio 0,079 mg/Kg, todos por debajo de los limites máximo
permisibles.
En la evaluación física organoléptica del producto final (muestra CSAA02) fue:
aspecto interior y exterior del envase conforme, vacío 3,50 pulg/Hg, espacio libre 2 mm,
peso bruto 220,90 gramos, presentación del contenido conforme, olor bueno, color
normal, sabor característico, textura firme, liquido de gobierno 30 a 35 ml., la grasa fue
de 9,6%, proteínas 24,10% y agua 66,10%.
Los parámetros para la elaboración de conservas fueron de: materia prima
congelada -22°C, cocción en túnel a 100°C tiempo de 45 a 80 minutos, liquido de
cobertura 95 a 100°C tiempo 1 minuto, esterilizado 116°C tiempo 70 minutos y un Fo de
10 minutos.
Durante los procesos de esterilizado se determinó que el tiempo programado fue de
110 minutos dividido en 10 minutos de calentamiento, 70 minutos de esterilizado y 30
minutos de enfriamiento, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial en los
atributos aspectos, textura y sabor, así como análisis microbiológico, resultando la
muestra CSAA02 la de mayor aceptación.
Finalmente se determinó que para el atributo aspecto si hubo diferencia entre la
muestra patrón y la conserva CSAA02, en cuanto el atributo sabor y textura existen
diferencias significativas entre la muestra patrón y el producto final seleccionado. | |
