info:eu-repo/semantics/masterThesis
Elaboración de cerveza artesanal funcional utilizando la quinua como agregado
Fecha
2020Autor
Hurtado García, Juan Gerardo
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación consistió en la elaboración de una cerveza artesanal funcional a base de quinua en una planta semi industrial. Se elaboraron ocho tipos de cerveza de aproximadamente 20 litros cada uno, los cuales tuvieron recetas diferentes y siguieron el proceso siguiente: maceración, añadido de adjunto nutritivo de quinua, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, gasificación y embotellado.
Se analizaron muestras de cada tipo para los parámetros de densidad, pH, grado alcohólico, color, amargor y proteínas totales. Además, pasaron por un análisis sensorial.
El análisis de datos de los parámetros mencionados y los resultados de la cata de la cerveza determinaron la mejor receta, que tuvo la siguiente composición: 20L de agua, 2kg de malta Caraamber, 2 kg de malta Pale,
11.5 g de levadura Safale American, 7.24g de lúpulo Citra, 9.65g de lúpulo Chinook y 6.5L de agregado de quinua.
La cerveza con mejores características tuvo un grado alcohólico de 4.7%, densidad de 1.044 SG, pH de 5.6, color de 29.3 EBC, amargor de 31.2 °IBU y una cantidad de proteínas totales de 3.676 g/100mL.