Texto: Reología aplicada a la ingeniería de alimentos

Abstract

constituye como herramienta fundamental en el control y diseño de los procesos de producción de los alimentos, donde la naturaleza del alimento es sometida a esfuerzos de deformación y esta pueda ser medida a través de los diversos equipos existentes en el mercado, desde simples viscosímetros de vidrio hasta sofisticados reómetros y texturómetros. Se medirá en consecuencia el tiempo de fluencia, el tiempo de deformación, constantes e índices de flujo, viscosidades absolutas o dinámicas y visc,osidades cinemáticas, se graficaran respuestas del esfuerzo cortante y la velocidad de corte denominados curvas de flujo, los alimentos de naturaleza visco-elástica se medirán en reómetros y texturómetros y los alimentos sólidos solamente serán estudiados en texturómetros y sometidos a esfuerzos de rotura o que tienden a ésta. Los equipos existentes en el mercado son variados y siempre se busca aquellos que han transcendido en el tiempo por la calidad de los mismos y competencia a nivel internacional, tal es así, que en los diferentes papers de trabajos científicos en el área de reología casi siempre son nombrados. En este proyecto de elaboración de un texto sobre reología aplicada a la Ingeniería de Alimentos, los capítulos guardan una secuencia de los aspectos teóricos hasta una exposición de las correlaciones matemáticas de cálculo en el proceso de las determinaciones reológicas de los alimentos, se realizó una abstracción matemática necesaria en el ámbito de la Ingeniería.