info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Evaluación de la estabilidad de carotenoides totales en snacks de lúcuma (pouteria lucuma) deshidratadas mediante secado convectivo”
Fecha
2019Autor
Requena Roldán, Fiorella Denisse
Vietti Guzmán, Fredy Franco
Institución
Resumen
La lúcuma (Pouteria lucuma) fue procesada a escala de laboratorio para la obtención de snacks por secado convectivo, alcanzando un rendimiento promedio de 71.12%; la pulpa de lúcuma fue amasada adicionando las mezclas de aditivos conformados por maltodextrina, ácido ascórbico y dióxido de silicio. Dichas muestras fueron deshidratadas para obtener la textura de un snack, utilizando secado convectivo a dos niveles de una variable del proceso 50° C y 70° C para determinar la(s) muestra(s) donde se obtuvo la mejor mezcla con mayor cantidad de carotenoides. Estas muestras fueron comparadas con la muestra sin aditivos y con la liofilizada.
De un total de 20 mezclas de aditivos a dos niveles de temperatura, se cuantificaron los carotenoides de las muestras con mezcla de aditivos y la liofilizada, mediante el método espectrofotométrico se obtuvo que la mejor mezcla fue la conformada por 0% Maltodextrina, 100% Ácido ascórbico y 0% de dióxido de silicio con la temperatura de 50°C con una cantidad de carotenoides totales de 0.2753 ± 0.031 mg β- caroteno/g BS.