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Elaboración de helados funcionales con crema de leche incorporando bacterias probióticas y pulpa de granadilla (Passiflora lingularis)
Fecha
2022-10-13Autor
Duran Mucha, Anadela Rocio
Resumen
En la investigación se elaboró helados funcionales con diferentes porcentajes de bacterias
probióticos (2,0, 2,5 y 3,0 %) y pulpa de granadilla (13 y 17 %). Se realizó el análisis
fisicoquímico de pulpa de granadilla del cual se evaluó el contenido de sólidos solubles, pH,
acidez titulable, humedad, grasa, sólidos totales, proteína, cenizas, fibra y carbohidratos. Se
determinó las características microbiológicas y tecnológicas tales como Temperatura (T°) y
tiempo de inoculación, T° y tiempo de maduración, T° y tiempo de batido y porcentaje de
overrum. Se evaluó la viabilidad de las bacterias probióticas de los tratamientos en estudio
en el día 1 y día 30 obteniendo como resultado los siguientes: T1 (5.55 – 5.12 Log UFC/g),
T2 (5.86 – 5.45 Log UFC/g), T3 (6.31 – 5.92 Log UFC/g), T4 (5.01 – 4.64 Log UFC/g), T5
(5.58 – 5.18 Log UFC/g) y T6 (5.83 – 5.43 Log UFC/g); con los resultados obtenidos se
procedió a realizar la evaluación sensorial en los cuales el tratamiento T3 obtuvo la mejor
aceptabilidad en la mayoría de sus atributos tales como: olor, color, sabor, textura apariencia
general. Con los resultados obtenidos, se evaluó la viabilidad de las bacterias probióticas con
el programa Desing Expert para optimizar procesos, el cual nos mostró mediante gráficos de
superficie respuesta que el mejor tratamiento es la muestra T3 (6.150 – 5.788 log UFC/g),
ya que muestra el contenido adecuado de bacterias probióticas para que el producto sea
considerado un alimento probiótico. Se realizó la caracterización fisicoquímica y
microbiológica del producto óptimo, demostrando la calidad e inocuidad del producto.