Este trabajo tuvo como objetivo describir los mecanismos en el proceso de secado y rehidratación de rodajas de papa amarilla (Solanum tuberosum) var. Yaramango causadas por la rehidratación asistida con ultrasonido. Para eso, las rodajas de papa de 3 - 5 mm de espesor se pretrataron durante 30, 45 y 60 minutos usando un baño ultrasónico (24 kHz). El proceso de secado convectivo se realizó a 40 y 60 ° C, mientras que el proceso de rehidratación se realizó a 23 ° C. Se optimizó el proceso de rehidratación de las rodajas de papa asistidas con ultrasonido. El modelo de Page mostró un mejor ajuste y se utilizó para describir la cinética de secado. Mientras que el modelo de Peleg fue utilizado para describir el proceso de rehidratación de las rodajas de papa pre-tratadas. El diseño de Placket - Burman usado para seleccionar variables significativas en el proceso de rehidratación concluyó que tanto la temperatura como el diámetro de las rodajas de papa influyen (p < 0.05) en el proceso de rehidratación. El proceso de optimización sugiere que la temperatura de ultrasonido tiene un mayor efecto en el proceso de rehidratación comparado con el diámetro de la rodaja de papa, sin embargo, la interacción de ambas variables genera un mayor impacto en la cantidad de agua absorbida. Se concluye entonces que el proceso de ultrasonido favorece el proceso de rehidratación de las rodajas de papa, y que futuros trabajos podrían intentar extender el uso de la tecnología para nuevos productos peruanos nativos.Tesis