Secado de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia hbk) mediante ventana refractiva

Abstract

El camu camu es un producto natural considerado como alimento de alto valor nutritivo por el contenido de vitamina C. El manejo, condiciones de extracción, beneficio y la reducción del contenido de humedad del producto son factores que inciden en la vida útil y calidad misma del producto. En este trabajo de investigación se ha buscado obtener pulpa deshidratada de camu camu por el método de secado de ventana refractiva. Las muestras de camu camu fueron colectadas en la zona de Yurimaguas, se despulparon y fueron deshidratadas. El secado se realizó a temperaturas de 73, 75, 80, 85 y 87°C y concentraciones de sólidos 11, 12, 14, 16 y 17%. Se evaluaron las características físicas del fruto de camu camu, en la pulpa de camu camu se efectuó análisis físico-químico y color, mientras que en el producto final se analizaron los atributos de color, sabor, olor y apariencia general mediante análisis de superficie de respuesta.En el proceso de secado por ventana refractiva, el tratamiento que permitió obtener la mayor retención de vitamina C (84.5%) estuvo dado por temperatura de 85°C y 12% de sólidos, así mismo esta muestra presentó mejores características en cuanto al sabor, color, olor y apariencia general respecto a los demás tratamientos. La fracción de ácido ascórbico en la pulpa deshidratada alcanzó un valor final de 1,243 mg de vitamina C/100 gramos de pulpa deshidratada, frente a 1,471 mg de vitamina C/100 gramos de pulpa fresca, lo cual representa una pérdida de 15.5% del contenido inicial; quedando demostrado que el secado por ventana refractiva permite conservar más del 80 % del contenido de ácido ascórbico.

The camu camu is a natural product considered as high nutritional value food for the content of vitamin C. The handling, the conditions of extraction, the gain and the reduction of the moisture content of the product are the factors that affect the useful life and the quality of the product itself. In this research work, the dehydrated pulp of the camu camu has been obtained by the drying method of the refractive window. The camu camu samples were collected in the Yurimaguas area, pulped and dehydrated. Drying at temperatures of 73, 75, 80, 85 and 87 ° C and solid concentrations 11, 12, 14, 16 and 17%. The physical characteristics of the camu camu crop were evaluated, in the pulp of camujo physical-chemical analysis and color was carried out, while in the final product the attributes of color, taste, smell and general appearance were analyzed by response surface analysis.In the process of drying by refractive window, the treatment that allowed to obtain the concentration of vitamin C (84.5%) was given by temperature of 85 ° C and 12% solids. color, smell and general appearance compared to other treatments. The fraction of ascorbic acid in the dehydrated pulp reached a final value of 1,243 mg of vitamin C / 100 grams of dehydrated pulp, compared to 1,471 mg of vitamin C / 100 grams of fresh pulp, representing a loss of 15.5% of the initial content; being that it can be dried by a refractive window, more than 80% of the ascorbic acid content can be preserved.