Elaboración de hamburguesa de paco (Piaractus brachypomus) con adición de cloruro de calcio y cloruro de potasio

Abstract

Excessive sodium consumption brings with it negative health effects such as cardiovascular problems and hypertension, which is why the food industry sees the replacement of sodium with other types of salts as an alternative. This study aimed to reduce the content of sodium chloride (NaCl) and partially replace sodium chloride by calcium chloride (CaCl2) and potassium chloride (KCl) salts in Paco (Piaractus brachypomus) hamburger. Five treatments with different concentrations of sodium chloride (0.5%, 0.75%, 1.0%, 1.25% and 1.5%) were studied, they were partial substitutions of sodium salts by calcium salts (0.25% and 50.00%) and potassium (0.25 % and 50.00%). The centesimal content of the hamburger reported 54.00% water, 17.00% protein and 18.00% fat. The quality of the hamburger was evaluated through microbiological analysis, texture profile and shelf life through the generation of secondary oxidation products (TBARS); Likewise, the physicochemical characteristics were determined. Sensory evaluations determined a 50% (0.75%) reduction in sodium chloride content in hamburgers (1.50%). The content of sodium chloride (0.375%) was partially replaced by calcium chloride (0.375%). These results show the reduction and partial replacement of sodium chloride by calcium chloride without drastically modifying the flavor profile. Low levels of oxidation were shown for the hamburgers with the lowest salt concentrations, regardless of the type of salt.

El excesivo consumo de sodio trae consigo efectos negativos para salud tales como los problemas cardiovasculares e hipertensión, siendo este motivo por el cual la industria alimentaria ve como una alternativa la sustitución de sodio por otros tipos de sales. Este estudio tuvo el objetivo de reducir el contenido de cloruro de sodio (NaCl) y sustituir parcialmente el cloruro de sodio por las sales de cloruro de calcio (CaCl2) y cloruro de potasio (KCl) en hamburguesa de Paco (Piaractus brachypomus). Fueron estudiados 5 tratamientos con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (0.5%, 0.75%, 1.0%, 1.25% y 1.5%), fueron sustituciones parciales de sales de sodio por sales de calcio (0.25% y 50.00%) y potasio (0.25% y 50.00%). El contenido centesimal de la hamburguesa reportó el 54.00% de agua, 17.00% de proteína y 18.00% de grasa La calidad de la hamburguesa fue evaluada mediante análisis microbiológicos, perfil de textura y la vida útil a través de generación de productos secundarios de oxidación (TBARS); así mismo se determinó las características fisicoquímicas. Mediante evaluaciones sensoriales se determinó la reducción del 50% (0.75%) del contenido de cloruro de sodio en hamburguesas (1.50%). Fue sustituido parcialmente el contenido de cloruro de socio (0.375%)por cloruro de calcio (0.375%). Estos resultados muestran la reducción y sustitución parcial del cloruro de sodio por cloruro de calcio sin modificar drásticamente el perfil del sabor. Bajos niveles de oxidación fueron mostrados para las hamburguesas con las menores concentraciones de sal, independiente del tipo de sal.