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Obtención de colorante de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y su estabilización mediante encapsulamiento por atomización en maltodextrina
Fecha
2017Autor
Aguilar Tuesta, Silvana Lisset
Mamani Navarro, Wile
Institución
Resumen
La extracción asistida por ultrasonidos en agua de betalaínas de cáscaras de quinua de
colores seleccionados con colores específicos fue optimizado por metodología de superficie
de respuesta utilizando un diseño Box-Benhken y luego la estabilidad térmica de estas
betalaínas fue evaluada. Las betacianinas de cáscaras de quinua se extrajeron de forma
óptima con una amplitud = 70%, ciclo = 0.6 y tiempo de extracción muy corto = 9.2 s, Qfinal
Def. 2017ue produjo 96.477 mg de betalaínas/100 g de peso fresco de muestra (FW). Para
cáscaras de quinua que contienen betaxantinas, una amplitud = 90%; ciclo = 0.7 y
extracción se requirió un tiempo = 40 s para la extracción óptima de pigmentos (201,01 mg
de betalaínas/100 g FW). El contenido total de saponinas entre 0.69 y 1.14 mg/g FW, y 0.51
y 0.62 mg/g FW se encontraron en el extracto de betacianinas y betaxantinas,
respectivamente. Los parámetros cinéticos de estabilidad térmica a 90°C (primera
constante de velocidad, k = 0.068 min-1 y medio tiempo, t1 / 2 = 10.2 min) para betacianinas
extraídas de cáscaras de quinua fueron comparables a los medidos para las betalaínas de
remolacha, mientras que la betaxantina extraída de cáscaras de quinua fue más
termoestable con una k = 0.019 min-1 y t1 / 2 = 37 min. Se utilizó un diseño compuesto
central centrado en la cara para evaluar el efecto del aire de entrada temperatura, tasa de
flujo de aire y concentración de maltodextrina en betacianina encapsulada extraído en agua
de quinua orgánica negra. La microencapsulación óptima se obtuvo a temperatura de
secado de 165 ° C, caudal de aire de 47 mm y maltodextrina al 10% p / v, que produjo un
buen rendimiento de encapsulación (58.1%) y eficiencia (100%). Se midió como el consumo
de oxígeno utilizando un sistema Oxitest. La tasa de consumo de oxígeno de betacianinas
fue -4.37310-5 bar.min-1 a 80 ° C y -6.67 x 10-5 bar.min-1 a 90 ° C y la degradación de
betacianina causó la decoloración del color. Las cáscaras de quinua son una buena fuente
de betalaínas y la presencia de saponinas en los extractos podría ayudar a producir un
ingrediente bifuncional único para la comida y / o industrias farmacéuticas.
Palabras clave:
Betalaínas Cáscaras de quinoa. Extracción asistida por ultrasonido. Metodología de
superficie. Estabilidad térmica.