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Oxidación lipídica de la carne de vacuno (Bos taurus) procesada mediante la tecnología SOUS VIDE
Autor
Yanapa Sanga, Ruth Nohemi
Institución
Resumen
La oxidación lipídica es uno de los causantes del deterioro durante el procesamiento y la conservación de los alimentos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la oxidación lipídica de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE a dos diferentes combinaciones de temperaturas (60 y 80°C) y en tres tiempos (2, 3 y 4 horas) de cocción, como primer objetivo fue evaluar el efecto de temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE; ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial. Las muestras a 80°C por 4 horas de cocción fueron relevantes entre los tratamientos; se obtuvo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de 25.03% y 2.12% respectivamente; en textura no se encontró diferencia significativa; luminosidad y a*(verde-rojo) presentaron valores de 57.4 y 11.3 respectivamente; sin embargo no presentó diferencia significativa en b*; 0.84 log UFC/g de bacterias ácidos lácticas; no detectó Coliformes fecales; la aceptabilidad general, ternura y sabor obtuvieron mayor calificaciones a temperatura de 80°C con 7.4, 6.92, 7.12 respectivamente, pero en jugosidad fue en 60°C con calificación 6.60. En segundo objetivo fue evaluar el efecto de los tratamientos en la oxidación lipídica, se analizó: TBARS, propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, pH y color) y análisis microbiológicos (bacterias de ácido láctico y Coliformes fecales), el tiempo de almacenamiento influyó significativamente en TBARS viéndose mayor valor en 60°C por 2 horas de cocción con 0.25 mg MDA/kg de carne, así mismo, influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y en bacterias de ácido lácticos la cual se proliferó conforme a los días de almacenamiento. No se detectaron Coliformes fecales. La temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE afectó en los ácidos grasos, color y análisis microbiológico, los tratamientos de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE influyó en la oxidación lipídica. Tesis