Snacks based on purple corn, quinoa and kiwicha. Physical and sensory characteristics

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo.

The aim of this study was to evaluate the physical characteristics, such as expansion index, apparent density, porosity, texture and crunch, as well as general acceptability of extruded snacks based on purple corn (Zea mays L.), quinoa (Chenopodium quinoa W.) and kiwicha (Amaranthus caudatus L.). A simplex mixture design with an extended centroid was used, with the components: purple corn (M: 0.0 -100%), quinoa (Q: 0.0 - 100%) and kiwicha (K: 0.0 - 100%), with which obtained ten formulations. The results indicate that the M:Q:K ratio significantly affected the expansion index, bulk density, porosity, texture, crunch and general acceptability values. Treatment T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presented the highest general acceptability with a mean of 7.59 and a mode of 9 (I really like it).