info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°c mediante punto de corte con panel entrenado.
Fecha
2015Autor
Bardales Guerra, Katia Vanessa
Institución
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C, mediante punto de corte con panel entrenado. El panel entrenado fue conformado por 8 jueces, quienes fueron seleccionados de 68 personas encuestadas, pasando un proceso de selección y posteriormente de entrenamiento, el cual tuvo una duración de 80 horas en 20 sesiones, bajo la metodología de Watts et al. (1995), según la cual los jueces determinaron los descriptores a evaluar durante la etapa final de entrenamiento; éstos fueron: salinidad, acidez, amargor, rancidez y untabilidad. La evaluación se dio de manera paralela entre el panel entrenado y el panel de consumidores, este último conformado por 41 consumidores de queso. Ambos grupos de panelistas evaluaron las muestras de queso mantecoso comercial, almacenadas a 10°C, en intervalos de tiempo hasta tener el 50% de rechazo. Fue posible determinar el tiempo de vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C mediante el método de Weibull, el cual fue de 19 días y el punto de corte, el cual fue de 8 días.