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Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de tres marcas comerciales
Fecha
2023Autor
Sernaqué Zelada, William’s Alexander
Institución
Resumen
Actualmente en el mercado existen una gran variedad de productos lácteos y dentro de los más consumidos a nivel mundial se encuentra el yogurt. A nivel nacional empresas lácteas procesan diferentes tipos de yogurt, los cuales presentan propiedades muy similares, sin embargo, una de estas propiedades que permite diferencias una marca de otra es la viscosidad. El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de las marcas comerciales Gloria, Laive y Yoppi. Las muestras de yogurt fueron almacenadas a temperatura de refrigeración (8°C) y temperatura ambiente (17°C) durante tres días hasta lograr su estabilización. Los parámetros fisicoquímicos que se determinaron fueron: pH, acidez, y solidos totales; y las lecturas tomadas fueron a 10°, 15° y 20°C. Asimismo se determinó la viscosidad, para ello, se tomaron las lecturas a 10°, 15° y 20°C de temperatura respectivamente. Una vez obtenidos los resultados, se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA) determinándose que la temperatura tiene efecto estadísticamente significativo (p<0.05) sobre la acidez del yogurt batido, de igual manera su interrelación con el pH presenta el mismo cambio significativo en el aumento de la acidez, mientras que, la viscosidad disminuye, tanto en las muestras que fueron tomadas a temperaturas de refrigeración (10°C) como en las muestras tomadas a temperaturas de 15° y 20°C respectivamente. En cuanto, a las propiedades microbiológicas se logra concluir que las 3 marcas comerciales de yogurt cumplen con los estándares de calidad por las normas.