Efecto de temperatura y agente encapsulante en las características fisicoquímicas de granada atomizada

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y la mezcla de agentes encapsulantes en la atomización del zumo y extracto fluido de la cáscara de granada var. Wonderfull donde se determinó como afecta en las características fisicoquímicas. Se utilizó un lote de granada var. Wonderfull, la mezcla de tres agentes encapsulantes para el zumo (maltodextrina, MD: 20% – 25%, goma arábica, GA: 1% – 2%, y colágeno hidrolizado, CH: 0.4% – 0.8%) y la mezcla de tres agentes encapsulantes para el extracto fluido (maltodextrina, MD: 10% – 20%, goma arábiga, GA: 0.5% – 1%, y Pirosil-200, PI-200: 0.3% – 0.77%). La temperatura optimizada de salida para el zumo fue de 66 °C, la temperatura de entrada y salida para la atomización del extracto de granada 131.05 °C y 74.1 °C, respectivamente. La mezcla óptima de agentes encapsulantes para la atomización del zumo fue MD: 20%, GA: 2%, CH: 0.8%, dando un de 65% de no apelmazamiento. La mezcla óptima para los agentes encapsulantes para el extracto de cáscara de granada atomizado fue: 20% de MD, 0.5% de GA y 0.3% de PI, dando un 98.66% de no apelmazamiento.