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Determinación del tiempo de vida útil sensorial de “ají de gallina” envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas aceleradas
Fecha
2013Autor
Chalán Llajaruna, Denise Rosalyn
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el tiempo de vida útil sensorial del “Ají de Gallina” envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas aceleradas. Se elaboran muestras, las cuales son almacenaron a 30, 40 y 50 °C durante un lapso de 47 días. La vida útil se determina mediante el método de riesgos de Weibull, reclutando a 50 panelistas no entrenados (consumidores). Se utiliza la estadística de supervivencia, calculando los parámetros μ y σ. Así mismo, se evalua la Energía de Activación (EA) de las muestras analizadas en el estudio sensorial, utilizando el software estadístico R. Los parámetros del modelo estadística de supervivencia μ y σ resultantes para las temperaturas de 30, 40 y 50 °C de almacenamiento, son 3.9372 ± 0.08 y 0.1593 ± 0.06, 3.6905 ± 0.05 y 0.1512 ± 0.04, 3.6003 ± 0.02 y 0.0692 ± 0.02; respectivamente, con un valor de Energía de Activación de 11.63 ± 3.234 kJ/mol. Finalmente, se concluye que el tiempo de vida útil sensorial del ají de gallina a 20 °C de almacenamiento, para porcentajes de rechazo de 10, 25 y 50%, son de 42.26 ± 3.76, 47.25 ± 4.12 y 53.49 ± 4.76 días, respectivamente. Teniendo el “ají de gallina” envasado una vida útil de 2 meses