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Efecto de la temperatura en el valor de monocapa y calor isostérico en harina de jengibre (Zingiber officinale) mediante la isoterma de GAB
Fecha
2023Autor
Polo Quispe, Jorge Vicente
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación buscó evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40°C) en el valor de monocapa y calor isostérico de harina de jengibre (Zingiber officinale) determinado por el modelo de GAB. Se procedió a obtener la harina a partir de sus rizomas a una temperatura de secado de 45°C x 24 h. La actividad de agua estuvo comprendida entre 0.1 y 0.9 a intervalos de 0.1, lo cual se logró mediante el uso de soluciones de ácido sulfúrico. Las temperaturas evaluadas fueron de 20, 30 y 40 °C. El tiempo que se estableció para el equilibrio termodinámico de la humedad en equilibrio fue de 7 días (168 horas). Los resultados mostraron un contenido inicial de humedad en la harina de 9.65%. Se encontró que la humedad en equilibrio disminuye al incrementar la temperatura, pues de 0.439 g H2O/g m.s. a 20 °C, disminuyó a 0.365 g H2O/g m.s. a 40 °C. Este mismo efecto y de manera significativa (p<0.05) se observó en el valor de monocapa, variando desde 0.1069 g H2O/g m.s. a 20 °C hasta 0.0818 g H2O/g m.s. a 40 °C. En el mismo intervalo de temperatura también se observó que el calor isostérico de la harina de jengibre disminuye, pues varió desde 3107.2 hasta 3059.7 kJ/kg. Se encontró, además, que las isotermas típicas de la harina de jengibre presentaron una configuración de tipo II en la clasificación de Brunauer.