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Calidad culinaria y preferencia sensorial de tres variedades de papa nativa (solanun tuberosum l.) cultivadas en el distrito de chugay – provincia de sánchez carrión
Fecha
2015Autor
García Escobedo, Cecilia Marleny
Institución
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad culinaria y preferencia sensorial de tres variedades de papa nativa (Llampinia y Yamelina negra, Casco de mula) cultivadas en el distrito de Chugay. La calidad culinaria se determinó en función de la percepción del grado de desintegración, consistencia, harinosidad, humedad, estructura y sabor. Se encontró diferencia significativa sólo en la percepción del grado de desintegración y harinosidad en las tres variedades de papa evaluadas; sin diferencia significativa entre las variedades Yamelina negra y Casco de mula. La calidad culinaria de las variedades Llampinia y Yamelina negra correspondió al TIPO B, cumpliendo las siguientes condiciones: desintegración ligera, de consistencia firme a bastante firme, de harinoso a ligeramente harinoso, de ligeramente húmedo a ligeramente seco y de estructura de fina a bastante fina, pudiendo ser utilizadas para usos múltiples, mientras que la variedad Casco de mula se clasificó en el TIPO C, cumpliendo las siguientes condiciones: desintegración moderada, consistencia firme, ligeramente harinosa, ligeramente seca y estructura bastante fina, pudiéndose destinar para puré. La prueba de preferencia sensorial indicó que la variedad Yamelina negra presentó mayor rango promedio con una moda de 6, correspondiente al calificativo de “me gusta”, en una escala de 1-7. La prueba de Wilcoxon indicó que no existió diferencia significativa entre las variedades Yamelina negra y Casco de mula.