Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de coronta de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

En el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta a base de coronta de maíz morado donde se determinaron los parámetros de sustitución de harina de coronta de maíz morado y tiempo de horneado para obtener una mayor aceptabilidad general. Se utilizó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con sustituciones, de harina de coronta de maíz morado entre 3 y 7 %, y tiempo de horneado entre 8 y 22 min a una temperatura de 145 ºC. Se concluyó que a una menor sustitución de harina de coronta de maíz morado y tiempo de horneado no muy largos se obtiene una mayor aceptabilidad general. Para poder obtener aceptabilidad general entre 8 a 10 puntos, se tendría que utilizar sustituciones de harina de coronta de maíz morado entre 4.5 a 5.5 % y tiempo de horneado entre 13 a 17 minutos.