Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las Características Fisicoquímicas y recuento de Hongos Mesófilos de pasta desamargada de tarwi (lupinus mutabilis) variedad criolla

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto del factor de severidad (considerado como la combinación de tiempo: 5, 15, 25 min y temperatura de autoclave: 121ºC) con el posterior tiempo de almacenamiento (hasta 32 días a 16ºC y HR: 56% aproximadamente) sobre las características fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla con un contenido de sólidos al 24% p/p. Entre las características fisicoquímicas evaluadas en la pasta de tarwi fueron contenido de sólidos, pH, acidez titulable, sólidos solubles, índice el TBA, conductividad eléctrica y azúcares reductores. La pasta de tarwi desamargada sin tratamiento térmico tuvo un tiempo de vida útil no mayor de 4 días a condiciones de 16ºC y HR del 56%. Un aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de pasta desamargada de tarwi provoca un descenso del pH, un aumento de la acidez titulable, una mayor oxidación de las grasas, un aumento de la conductividad eléctrica, un aumento de los sólidos solubles y un aumento de azúcares reductores. Después del tratamiento térmico un mayor tiempo de almacenamiento a condiciones ambientales en frascos herméticos indujo un aumento de la acidez, una disminución del pH, un incremento en los índices de TBA, un aumento de la conductividad eléctrica; un aumento en el recuento de hongos mesófilos; sin embargo no ocasiona una variabilidad en los parámetros de sólidos solubles y de azúcares reductores.