Determinación de las propiedades funcionales y fisicoquímicas de aislado proteico liofilizado extraído por solubilización y precipitación isoeléctrica a partir de bazo de vacuno

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de aislado proteico obtenido a partir de bazo de vacuno. Se utilizó el método de solubilización y precipitación isoeléctrica, siendo la materia prima bazos de vacuno machos obtenidos del camal de Salaverry. El bazo de vacuno fué homogenizado con agua destilada a 4°C en relación 1/9, solubilizado a pH 12.5 con NaOH 5N para luego ser centrifugado a 10 500 rpm por 20 minutos. El sobrenadante se precipito a pH 5.5 con HCl 2N, luego fue sometido a centrifugación, el sedimento fue secado por liofilización y posteriormente molido. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del aislado proteico en polvo, obteniéndose como resultados en el producto final una humedad de 6.45%, proteína 80.8%, grasa 4.49%, ceniza 2.15% y carbohidratos 2.24%, pH de 6.03 y una acidez expresada en % de ácido láctico de 0.73%. Asimismo, se determinaron las propiedades funcionales, obteniéndose una Solubilidad de 86.3%, CRA 2.53 ml de agua/g de proteína, CLG 2.13 ml de aceite/g de proteína, CE 1023.33 ml de aceite/ g de proteína, CFE 1.29 ml de volumen ganado, CEE 90.96% de estabilidad, 115 mg/kg. Concluyéndose que, el aislado proteico de bazo de vacuno presenta excelentes propiedades fisicoquímicas y funcionales, esto, nos permite afirmar que podría ser utilizado en la industria alimentaria (embutidos, carnes trituradas), pastas de panaderías, sopas, salsas, bebidas para deportistas, confitería, pastelería, heladería y como agente emulsificante para aderezos) y farmacéutica. Es necesario continuar realizando investigaciones para evaluar sus características sensoriales, viabilidad comercial y aplicaciones potenciales.