Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y análisis descriptivo

Abstract

El tocino es un producto cárnico procesado derivado del cerdo, es un alimento de alta aceptación en el mercado y es consumido en diversas partes de mundo. Las características sensoriales del tocino dependen del proceso de fabricación, principalmente del ahumado, que muchas veces determinan la aceptación del consumidor. De esto nace la importancia de estudiar las características sensoriales, con el fin de diseñar nuevas estrategias tecnológicas que puedan potenciar sensorialmente e innovar el tocino. Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar el perfil sensorial de tocino ahumado usando dos metodologías de caracterización sensorial y estudiar su composición volátil. En la primera parte de esta investigación se evaluaron las características sensoriales del tocino ahumado usando Análisis Descriptivo Genérico con un panel entrenado y se caracterizó su perfil sensorial. Se encontró que el ahumado consigue aumentar en la intensidad de los atributos sabor ahumado y salado; sin embargo, no afecta las propiedades sensoriales relacionas con la textura. En la segunda parte se usó el Mapeo Proyectivo, considerada una metodóloga emergente y alternativa a las convencionales, que basa sus respuestas directamente en los consumidores. También se encontró el perfil sensorial de tocino ahumado, términos como sabor ahumado, sabor salado, sabor agradable, textura dura, sabor a madera, sin sabor y poco duro fueron usados para describir el perfil de las muestras ahumadas. Además, se realizó un estudio de agrupamiento de consumidores, segmentando a los consumidores en cuatro grupos, donde se demostró la dificultad de evaluar muestras. Finalmente se estudió la composición volátil del tocino ahumado por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Treinta y nueve compuestos volátiles fueron identificados siendo los compuestos fenólicos los más abundantes.