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Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt
Fecha
2017Autor
Bartolo Rodríguez, Luis Miguel
Institución
Resumen
El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis, además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de yogurt para mejor la apariencia.
La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos