Evaluación del contenido de hierro y aceptabilidad sensorial de una crema dulce elaborada a base de sangre bovina y quinua cocida para niños peruanos de 3 años de edad con anemia ferropénica

Abstract

Objetivo: Evaluar el contenido de hierro y aceptabilidad sensorial de una crema dulce elaborada a base de sangre bovina y quinua cocida para niños peruanos de 3 años de edad con anemia ferropénica. Metodología: Estudio de tipo experimental de laboratorio. Análisis físicoquímico y microbiológico aplicando métodos oficiales de análisis de la AOAC e ICMSF. Evaluación sensorial mediante prueba de preferencia pareada y aceptabilidad general usando una escala hedónica de 5 puntos. Resultados: La Formulación 1 (F1) tuvo un aporte de 41.2 mg de hierro y la Formulación 2 (F2) 37.6 mg de hierro por cada 100 g de producto. El porcentaje de humedad de las formulaciones fue de 41.1% (F1) y 44.8% (F2), respectivamente. Los parámetros microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la normativa correspondiente. La prueba de preferencia pareada determinó que el 66.6% de los panelistas prefirió la F2. Ambas formulaciones presentaron una aceptabilidad equivalente en la escala hedónica de “Me gusta” (4 de 5 puntos). Conclusiones: La crema dulce logró cubrir al menos el 30% del requerimiento de hierro de un niño de 3 años de edad con anemia ferropénica. En cuanto a la evaluación sensorial, no hubo diferencia significativa entre ambas formulaciones.

Objective: To evaluate the iron content and sensory acceptability of a sweet cream made from bovine blood and cooked quinoa for 3-year-old Peruvian children with iron deficiency anemia. Methods: Experimental study. Physicochemical and microbiological analysis applying official methods of the AOAC and ICMSF. Sensory evaluation using a paired preference test and a 5-point hedonic scale. Results: Formulation 1 (F1) had a contribution of 41.2 mg of iron and Formulation 2 (F2) 37.6 mg of iron per 100 g of product. F1 had 41.1% humidity and F2, 44.8%. The microbiological parameters were found within the limits established by the corresponding regulations. The paired preference test determined that 66.6% of the panelists preferred F2. Both formulations presented equivalent acceptability on the hedonic scale of "Like Slightly" (4 out of 5 points). Conclusions: The sweet cream managed to cover at least 30% of the iron requirement of a 3-year-old child with iron deficiency anemia. Regarding sensory evaluation, there was no significant difference between both formulations.