El estudio de las enzimas proteolíticas a nivel industrial tiene una gran importancia ya que su utilidad catalítica podrá ser utilizada especialmente en la industria láctea, por lo que el objetivo del estudio fue la obtención de tres enzimas proteolíticas a partir de la piña (Annanas-cosmosus L), papaya (Carica-papaya) y el higo (Ficus-carica L), para lo cual se utilizaron técnicas diferentes de extracción del látex, aplicando un diseño completamente al azar y Tukey como prueba estadística, contando con 5 repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 5kg, dando como resultado diferencias altamente significativas entre las tres enzimas estudiadas, en tanto que, para la obtención del látex se utilizaron los métodos de la ruptura mecánica para la piña, cortes longitudinales para la papaya e higo. Se obtiene valoraciones físico-químicas de 7,62 Brix y 5,48 de pH para la papaya, 12,12 Brix y 2,20 de pH de para la piña y 7,24 Brix con 6,48 pH para el higo, mientras que, en lo que corresponde al rendimiento se puede mencionar que con 18 g/Kg la ficina es la enzima con mejor resultado. Para la actividad enzimática se empleó un diseño completamente al azar con un tamaño de unidad de 0,0375mg de enzima utilizando leche como sustrato para el proceso de catálisis reportándose valores de, 15,74 U/mg proteína con un tiempo de 73,92seg para la bromelina, 15,09 U/mg proteína con un tiempo de coagulación de 61,44seg para la papaína y 14,87 U/mg proteína con un tiempo de 58 segundos para la ficina indicando que los resultados presentan diferencias altamente significativas y demostrando que la ficina es la enzima que presenta una velocidad enzimática y tiempo de coagulación eficaces y eficientes.The study of proteolytic enzymes at an industrial level is of great importance since their catalytic utility may be used especially in the dairy industry, so the objective of the study was to obtain three proteolytic enzymes from pineapple (Annanas-cosmosus L), papaya (Carica-papaya) and fig (Ficus-carica L), for which different latex extraction techniques were used, applying a completely random design and Tukey as a statistical test, with 5 repetitions and one size of an experimental unit of 5kg, resulting in highly significant differences between the three enzymes studied, while the methods of mechanical breakdown for pineapple, longitudinal cuts for papaya and fig were used to obtain the latex. Physicochemical evaluations of 7.62 Brix and 5.48 pH are obtained for papaya, 12.12 Brix and 2.20 pH for pineapple and 7.24 Brix with 6.48 pH for fig, while that, in what corresponds to the yield, it can be mentioned that with 18 g / Kg ficin is the enzyme with the best result. For the enzymatic activity, a completely randomized design with a unit size of 0.0375mg of enzyme was used, using milk as a substrate for the catalysis process, reporting values ​​of .15.74 U / mg protein with a time of 73.92sec for bromelain, 15.09 U / mg protein with a clotting time of 61.44sec for papain and 14.87 U / mg protein with a time of 58 seconds for ficin, indicating that the results show highly significant differences and demonstrating that Ficin is the enzyme that has an effective and efficient enzyme speed and clotting time.