RESUMEN: Según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el consumo de maíz alcanza cerca de dos tercios de la ingesta energética de la población mundial y entre el 55% y 70% del total de calorías que consume la población de los países en desarrollo. Es por ello que el maíz es un alimento clave en la seguridad alimentaria y nutricional poblacional, no solo por su aporte energético en lo que respecta a la ingesta poblacional mundial, sino porque hace parte de la cultura alimentaria de muchos países y de sus tradiciones culinarias más arraigadas. No obstante, las dinámicas de la economía mundial han hecho que este alimento se ponga en riesgo, tanto por su uso con fines diferentes a los alimentarios lo que ha aumentado considerablemente su demanda, como por el poco apoyo gubernamental a quienes lo cultivan, lo que disminuye su oferta.CONTENIDO: Introducción. Pérdida de la autosuficiencia. Crisis maicera en México. La perspectiva trasnacional. La tortilla de maiz mexicana. Producción y consumo de maíz en Colombia. Innovación en la industria de la arepa de maíz. El maíz, el verdadero tesoro de El Dorado. El maíz, una alternativa en la tolerancia al gluten. Generalidades del maíz y su composición nutritiva.COL0006779