dc.identifier | SODRE, Leonardo E. A.; VIEIRA, Susana. Elaboração físico-química, microbiológica e sensorial de doce de pupunha. 2014, 59 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2014. | |
dc.description | O presente trabalho teve como objetivo elaboração de doce caracterizado como "doce cre-
moso"convencional e light a partir do fruto de pupunha, uma palmeira bastante comum na
região norte que se explora, quase exclusivamente, para a produção e industrialização do
palmito em conserva, o que contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos
que até o momento tem pouquíssimas aplicações tecnológicas para aproveitamento dos
mesmos. Foram elaboradas nove formulações diferentes do doce de pupunha, procurando-se
alcançar uma formulação em que se empregasse quase exclusivamente produtos (matérias
primas) da região norte. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa da pupu-
nha, leite e açúcar, foram utilizados leite de castanha e em substituição à sacarose, e para
a formulação light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
calórico reduzido, além de xarope de glicose, carboximetilcelulose, pectina de alta e baixa
densidade. Foi realizada a avaliação físico-química da matéria prima pupunha e do doce
produzido, avaliando-se proteínas, lipídeos, fibra bruta, umidade, acidez, açúcares totais,
açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, sólidos solúveis, bem como avaliação senso-
rial (teste de aceitação e intenção de compra) e avaliação microbiológica (bolores e leveduras,
contagem total de mesófilos, coliformes termotolerantes e salmonela). O doce formulado
não apresentou contaminação por bolores e leveduras, contagem total de mesófilos e ter-
motolerantes, bem como salmonela sp. A formulação tradicional com 27 % de pupunha, 46
% de leite desnatado e 27,70 % de açúcar teve o maior índice de aceitabilidade, acima de
80% e intenção de compra de 60%. Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta,
proteína bruta e lipídeos, abaixo dos valores descritos na literatura, ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos, ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar. | |