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Elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de doce de pupunha (Bactris gasipaes)
Registro en:
SODRE, Leonardo E. A.; VIEIRA, Susana. Elaboração físico-química, microbiológica e sensorial de doce de pupunha. 2014, 59 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2014.
Autor
Sodre, Leonardo Evangelista Antunes
Vieira, Susana
Institución
Resumen
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de
Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof.ª Dr.a Tânia Maria Alberte. O presente trabalho teve como objetivo elaboração de doce caracterizado como "doce cre-
moso"convencional e light a partir do fruto de pupunha, uma palmeira bastante comum na
região norte que se explora, quase exclusivamente, para a produção e industrialização do
palmito em conserva, o que contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos
que até o momento tem pouquíssimas aplicações tecnológicas para aproveitamento dos
mesmos. Foram elaboradas nove formulações diferentes do doce de pupunha, procurando-se
alcançar uma formulação em que se empregasse quase exclusivamente produtos (matérias
primas) da região norte. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa da pupu-
nha, leite e açúcar, foram utilizados leite de castanha e em substituição à sacarose, e para
a formulação light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
calórico reduzido, além de xarope de glicose, carboximetilcelulose, pectina de alta e baixa
densidade. Foi realizada a avaliação físico-química da matéria prima pupunha e do doce
produzido, avaliando-se proteínas, lipídeos, fibra bruta, umidade, acidez, açúcares totais,
açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, sólidos solúveis, bem como avaliação senso-
rial (teste de aceitação e intenção de compra) e avaliação microbiológica (bolores e leveduras,
contagem total de mesófilos, coliformes termotolerantes e salmonela). O doce formulado
não apresentou contaminação por bolores e leveduras, contagem total de mesófilos e ter-
motolerantes, bem como salmonela sp. A formulação tradicional com 27 % de pupunha, 46
% de leite desnatado e 27,70 % de açúcar teve o maior índice de aceitabilidade, acima de
80% e intenção de compra de 60%. Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta,
proteína bruta e lipídeos, abaixo dos valores descritos na literatura, ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos, ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar.