Dissertação
Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.)
Registro en:
FEITOSA, Amanda Campos. Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.). 2018. 53f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2018.
Autor
Feitosa, Amanda Campos
Institución
Resumen
The use of functional ingredients in the formulation of novel foods has been the object
of study and research in the area of food science and technology. Concern about health
and quality of life leads the consumer to prefer healthy products. In this context,
functional foods in addition to nourishing promote benefits to human health, when
consumed regularly. The inclusion of functional ingredients, such as sweet potatoes
(Ipomoea batatas L.), in non-alcoholic beverages, can contribute to the maintenance of
health. Besides the functional aspect the acceptance of the consumers is essential for
their loyalty to the product. cajá (Spondias mombin L.) stands out as being a fruit with a
peculiar flavor and aroma and with good acceptability. This work aimed to develop a
freeze-dried functional beverage based on sweet potatoes and cashew nuts. A Rotational
Central Compound Design was used to combine the steam treatment with temperature
and storage time in order to increase the initial starch content in sweet potato. For the
formulations a blending design was used to establish the proportions of the ingredients
(sweet potato, cajá and stevia sweetener) in each formulation. The results showed that it
was possible to increase starch content by 101% in sweet potatoes. In the sensorial
analysis, the functional beverage, formulation F11, presented statistically equal
acceptance to the beverage without addition of sweet potato, showing to be a functional
food option that meets the expectations of consumers. A utilização de matéria prima funcional na formulação de novos alimentos tem sido
objeto de estudo e pesquisas na área da ciência e tecnologia de alimentos. A
preocupação com a saúde e qualidade de vida leva o consumidor a preferir produtos
saudáveis. Nesse contexto, os alimentos funcionais além de nutrir promovem benefícios
à saúde humana, quando consumidos regularmente. A inclusão de ingredientes
funcionais, como a batata doce (Ipomoea batatas L.), em bebidas não alcoólicas, pode
contribuir para a manutenção da saúde. Além do aspecto funcional a aceitação dos
consumidores é essencial para sua fidelização ao produto. O cajá (Spondias mombin L.)
destaca-se por ser um fruto de sabor e aroma peculiares e com boa aceitabilidade. Este
trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida funcional liofilizada a base de
batata doce e cajá. Foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional para
combinar o tratamento a vapor com temperatura e tempo de armazenamento a fim de
aumentar o conteúdo inicial de amido resistente na batata doce. Para as formulações foi
utilizado um delineamento de misturas a fim de estabelecer as proporções dos
ingredientes (batata doce, cajá e edulcorante stevia) em cada formulação. Os resultados
mostraram que foi possível aumentar em 101% o conteúdo de amido resistente na batata
doce. Na análise sensorial a bebida funcional, formulação F11, apresentou aceitação
estatisticamente igual à bebida sem adição de batata doce, mostrando ser uma opção de
alimento funcional que atende as expectativas dos consumidores.