Investigação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de pescados frescos comercializados na cidade de Araguaína-TO
Registro en:
BIAZUSSI, Helen Mariel. Investigação da qualidade higiênico-sanitária e segurança microbiológica de pescados frescos comercializados na cidade de Araguaína-TO. 2019.59f. Dissertação (Mestrado em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos, Araguaína, 2019.
Autor
Biazussi, Helen Mariel
Institución
Resumen
Fish are healthy foods with increasing consumer acceptance. Fresh fish are considered fresh
caught fish kept on ice only, traded informally. In the city of Araguaina, located in the northern
state of Tocantins/Brazil, it is possible to find this type of food routinely in fairs and
supermarkets with affordable cost. However, when they are not captured, stored or handled
according to appropriate hygienic sanitary practices, they may be carriers of enteropathogenic
bacteria such as Salmonella spp. and Escherichia coli that may eventually lead to foodborne
diseases (DTAs). The present study aimed to verify hygienic sanitary quality and
microbiological safety of fresh fish marketed in fairs, fishmongers and supermarkets in the
municipality of Araguaína/TO and the possible dangers to public health through their
consumption. Counts of thermotolerant coliforms and psychrotrophic microorganisms were
carried out, as well as, isolation and identification of Salmonella spp., E. coli. Of the 33 fresh
fish samples collected, 49% (16/33) came from supermarkets, 12% (4/33) of fishmongers and
39% (13/33) from free markets. During acquisition of the samples it was observed that most of
the trades in question did not comply with measures of conservation and adequate manipulation
of these products. The thermotolerant coliform count had 6,06% (2/33) samples with numbers
greater than 1100 MPN / mL, which indicates inadequate hygienic conditions and presence of
possible enteropathogens. As for psychrotrophic counts, 54.54% (18/33) samples had countless
colonies and 18.18% (6/33) samples presented counts above log 6, suggesting that these fish
were not of satisfactory quality. After PCR, 24,24% (8/33) samples positive for Salmonella spp.
and 9,09% (3/33) for E. coli were found, of which one was positive for the two microorganisms.
The E. coli isolates were tested for virulence genes "Stx1, Stx2 and eaeA" and had negative
results, thus being commensal strains. Therefore, it was possible to perceive that a good part of
the analyzed fish commercialized in the city of Araguaína/TO are unsatisfactory, which can
cause damage to the health of the consumers. It was also noticed that the current Brazilian law
is not comprehensive regarding the microbiological parameters necessary for the
commercialization of fresh fish. Os peixes são alimentos saudáveis com aceitação cada vez maior pelo consumidor. Pescados
frescos são considerados peixes recém-capturados conservados apenas no gelo,
comercializados informalmente. Na cidade de Araguaína, localizada no norte do estado do
Tocantins/Brasil, é possível encontrar esse tipo de alimento rotineiramente em feiras e
supermercados com custo acessível. Entretanto, estes quando não são capturados, armazenados
ou manipulados de acordo com práticas higiênico-sanitárias adequadas, podem ser veiculadores
de bactérias enteropatogênicas como Salmonella spp. e Escherichia coli que eventualmente
podem ocasionar doenças de transmissão alimentar (DTA’s). O presente estudo teve como
objetivo verificar a qualidade higiênico-sanitária e a segurança microbiológica de pescados
frescos comercializados em feiras, peixarias e supermercados do município de Araguaína/TO e
os possíveis perigos para a saúde pública através do seu consumo. Foram realizadas contagens
de coliformes termotolerantes e microrganismos psicrotróficos, bem como, isolamento e
identificação de Salmonella spp., E. coli. Das 33 amostras de pescados frescos coletadas, 49%
(16/33) foram provenientes de supermercados, 12% (4/33) de peixarias e 39% (13/33) de feiras
livres. Durante aquisição das amostras foi observado que a maioria dos comércios em questão
não cumpriam medidas de conservação e manipulação adequadas destes produtos. A contagem
de coliformes termotolerantes apresentou 6,06% (2/33) com números superiores a 1100
NMP/mL, o que indica condições higiênicas inadequadas e presença de possíveis
enteropatógenos. Tratando-se da contagem de psicrotróficos, 54,54% (18/33) das amostras
tiveram colônias incontáveis e 21,1% (7/33) apresentaram contagens acima de log 6, sugerindo
que tais pescados não estavam com qualidade satisfatória. Após realização da PCR, constatouse 24,24% (8/33) de amostras positivas para Salmonella spp e 9,09% (3/33) para E. coli, destas,
uma foi positiva para os dois microrganismos. Os isolados de E. coli foram submetidos a
pesquisa de genes de virulência “Stx1, Stx2 e eaeA” e tiveram resultados negativos, tratandose, portanto, de cepas comensais. Assim, foi possível perceber que boa parte dos pescados
analisados comercializados na cidade de Araguaína/TO apresentam-se insatisfatórios, pois
podem acarretar danos à saúde dos consumidores. Percebeu-se também que a legislação
brasileira vigente RDC nº12/2001 não é abrangente quanto aos parâmetros microbiológicos
necessários para comercialização de pescados in natura.