Dissertação
Aplicação de leveduras autóctones de frutos da amazônia em panificação: fermentação e enriquecimento proteico com single-cell protein
Registro en:
ALVES, Sílvio Jackson Felix. Aplicação de leveduras autóctones de frutos da amazônia em panificação: fermentação e enriquecimento proteico com single-cell protein.2023. 98f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2023.
Autor
Alves, Sílvio Jackson Felix
Institución
Resumen
Wild yeasts isolated from fruits have biotechnological potential in fermentation processes,
due to their ability to ferment complex sugars, tolerate both high temperatures and freezing,
high concentrations of ethanol and media with high osmotic pressure. Unicellular Protein
(SCP) are proteins derived from dry cells of microorganisms. Fermentation is one of the main
microorganisms used for fermentation processes and production of SCP due to the
Presumption of Qualified Safety certificate of several species. In this study, wild yeasts
isolated from Amazonian fruits were evaluated for their application in bread fermentation and
SCP production. Toxicity tests (biogenic amines and hydrogen sulfide), bread fermentation
screening (stress test, carbohydrate fermentation, growth at different temperatures,
osmotolerance, cryotolerance and ethanol tolerance) and SCP production (optical density,
sugars ). total reducers, growth kinetics and protein analysis), resulting in the selection of two
yeasts for the fermentation of breads (BCL 49.1 and BCL 5.2), and one (BCL 188.4) was
chosen for the production of SCP, due to the higher production of proteins in the substrate
used (40.22% without pineapple crown flour medium and 81.71% without YEPG broth).
Breads made with BCL 49.1 and BCL 5.2 yeasts had less facilities than commercial S.
cerevisiae, however, when it comes to the aroma profile of BCL 5.2, there was no significant
difference compared to the control yeast. The addition of SCP to breads improved changes in
physicochemical characteristics, such as an increase in lipid, ash, fiber and carbohydrate
contents, and excess total reducing sugar contents. There was no statistical difference in
protein content between enriched and non-enriched breads. It was concluded that the wild
yeasts were able to ferment the breads and produce SCP with a high protein content, however,
due to the amount of SCP used, they did not directly affect the amount of proteins in the
breads, but the physicochemical characteristics. As leveduras selvagens isoladas de frutos apresentam potencial biotecnológico em processos
fermentativos, devido a capacidade de fermentar açúcares complexos, tolerar tanto altas
temperaturas quanto o congelamento, altas concentrações de etanol e meios com alta pressão
osmótica. Single-Cell Protein (SCP) são proteínas oriundas das células secas de
microrganismos. A levedura é um dos principais microrganismos utilizados para processos
fermentativos e produção de SCP devido ao certificado de Presunção de Segurança
Qualificada de várias espécies. Neste estudo foram avaliadas leveduras selvagens isoladas de
frutos da Amazônia para sua aplicação na fermentação de pães e produção de SCP. Foram
realizados testes de toxicidade (aminas biogênicas e sulfeto de hidrogênio), screening para
fermentação dos pães (teste de estresse, fermentação de carboidratos, crescimento em
diferentes temperaturas, osmotolerância, criotolerância e tolerância a etanol) e produção de
SCP (densidade óptica, açúcares redutores totais, cinética de crescimento e análise de
proteínas), resultando na seleção de duas leveduras para a fermentação de pães (BCL 49.1 e
BCL 5.2), e uma (BCL 188.4) foi escolhida para a produção de SCP, devido à maior produção
de proteínas no substrato utilizado (40,22% no meio farinha da coroa do abacaxi e 81,71% no
caldo YEPG). Os pães feitos com as leveduras BCL 49.1 e BCL 5.2 tiveram menor aceitação
que a S. cerevisiae comercial, no entanto, se tratando de perfil de aroma a BCL 5.2 não
apresentou diferença significativa em comparação à levedura controle. A adição do SCP aos
pães resultou em alterações nas características físico-químicas, como aumento nos teores de
lipídios, cinzas, fibras e carboidratos, e diminuição nos teores de açúcares redutores totais.
Não houve diferença estatística nos teores de proteínas entre os pães enriquecidos e não
enriquecidos. Concluiu-se que as leveduras selvagens foram capazes de fermentar os pães e
produzir SCP com alto teor proteico, no entanto, devido a quantidade utilizada de SCP não
afetaram diretamente a quantidade de proteínas dos pães, mas sim as características físico-
químicas.